舌尖上的乡愁——豆折 [复制链接]

    有人说：所谓乡愁，大约就是怀念故乡美食的味道！在怀念故乡的时候，很多人往往都会通过吃过的旧味道开始品味细节。
    前段时间看《舌尖上的中国》，激起了我对故乡的思念，对童年的追忆，小时候在故乡品尝过的一道道别具特色的美食在记忆里飘香，在舌尖上萦绕。
    难忘故乡美食，最忆是豆折。
    没错，就是豆折，有的地方也叫豆耙。它是真正的民间特产，用大米和荞麦加工而成，千百年来绵延不绝，至今依然“养在深闺人未识”，只有在故乡的餐桌上方能觅到它的踪影，嗅到它的芳香。
    故乡在赣北，属于丘陵地带。祖祖辈辈以务农为生，田地并不多，出产仅能自给自足而已。种植最多的农作物就是水稻，所以故乡的特产基本上是以大米或糯米为原料，如米粉耙，年耙、麦芽糖、粽子等，豆折也不例外。
    豆折这名称的来历最早可能与豆子有关。听母亲讲，我奶奶的娘家彭泽，就是用大米混合绿豆来制作豆折，口感稍差一些。可能是我们的祖先在实践中，逐渐积累了经验，觉得用荞麦掺入大米制作的豆折更有筋道，所以故乡的豆折是一种改良了的土特产，与别处的豆折不尽相同。
    每年的农历冬腊月，是一年的农闲季节，晚稻早已收割完毕，荞麦也已经成熟，除了除草积肥之外，基本上没有多少农活可干。这时候家家户户就开始为过年做准备，其中最重要的一项内容就是制作豆折，俗称“煎豆折”。
    用来煎豆折的上好燃料非干松针莫属，它具有易燃烧、易熄灭的特点，便于掌控火候。由于大人有更繁重的事情要做，采集干松针算是比较轻便的活，一般就落到了老人和孩子身上。
    深秋季节，松涛阵阵，松树上的松针像花瓣一般簌簌地落下，漫山遍野像是铺上了一床红色的毯子。每逢周末，我总是和一群小伙伴，肩担小箩筐，手拿竹扒勾，翻山越岭，一边找寻着野果子，一边采集干松针。
    几周以后，家中柴房已经被彤红的干松针塞得满满的，既可以用它来引火做饭，也为煎豆折准备好了充足的燃料。
    准备煎豆折的大米和荞麦粒是一项很繁重的体力活。早些时候，没有机米的机器，只能用石臼舂米，碾子碾米，然后用米筛一遍一遍筛，才能将大米和荞麦弄干净。母亲说，人口多的人家，每年要煎一百多斤米的豆折。可想而知，这舂米、筛米的任务有多艰巨。
    随着机械化的普及，人们逐渐从这种繁重的体力劳动中解放出来。现在基本上各村都有了机米的机器，机器一响，金灿灿的稻谷瞬间就变成了白花花的大米。这是我们的先民们无论如何也想象不到的。
    备好了燃料和原料，便可以选定好日子煎豆折了。煎豆折倒不要选什么吉日良辰，而是要选择晴朗的天气，还有就是各家各户要错开日子。选择晴朗的天气是因为煎好的豆折大部分要晒干留存到来年春天吃；错开日子是因为煎豆折是一项大工程，仅靠自家的力量是远远不够的，邻里之间要互相帮忙。
    煎豆折的前一天，先要用冷水将大米和荞麦分别浸泡好。大米和荞麦的比例，大致是五比一。如果荞麦太少，煎的豆折没有韧性，容易破碎；荞麦太多则没有必要，荞麦是经济作物，产量少，比较珍贵。
    大米和荞麦浸泡差不多一天，便混合到一起磨浆。在我离开故乡之前，乡亲们一直都是用石磨磨浆，用机器打浆不过是近十几年才有的事。  
    我还清楚地记得当年用石磨磨浆的情形。一般是两人配合，一人站着推磨，一人坐着，用小勺子一勺一勺地将浸泡好的大米和荞麦送进石磨上面的小洞里。这种活叫做下磨，一般是妇女儿童干的。推磨主要靠男人，当然也有女人推磨。随着石磨轻盈的转动，白花花的米浆形成一个圆形瀑布，流泻到石磨底下放置的大木盆里。木盆里的浆越来越多，不多时就成了一个白色的小湖泊。
    这种磨浆的活也是很累人的，如果没人替换，会累得腰酸背痛。我小时候，父亲常年在外地做木工，家中里里外外的事都是母亲一人操劳。十岁左右，我就开始帮着母亲下磨。那种一刻不停、循环往复的活计确实枯燥又乏味，还没干一会儿，就感觉手腕酸得不行，就像偷懒。
    看着母亲把磨推得飞快地旋转，觉得很是好玩，也想去推。母亲笑着说：“你来试试！”我便果真去试。我使出吃奶的力气，勉强推了几圈，就再也推不动了。年龄稍大些，偶尔也帮着推磨，但毕竟是读书之人，四体不勤，干一会儿就坚持不住。后来离家上学，再也没有参与过这种活动。
    等米浆全部磨好了，煎豆折才算正式开始。
农村用砖头砌成的土灶，一般支了两口大铁锅。负责在灶台上煎豆折的是村里年富力强且又能干的妇女。我家里的豆折基本上由我母亲自己负责主煎，中间会有其它婶婶们顶替一会。
    她将两口铁锅刷得油光铮亮，用一只勺子搅动灶台上小木桶里的米浆，满满地舀一勺，手腕一转，在铁锅上方画一个圆圈，“滋滋”几声，烧得滚烫的锅里就布满了米浆。她急忙用事先备好的一个大河蚌壳由下到上将米浆涂抹均匀，盖上锅盖。然后，她又转到另一口锅，像刚才一样，搅浆、下浆、抹匀，还没有来得及喘一口气，先前那口锅里的豆折已经熟了。她揭开锅盖放置到另一口锅上，两只手熟练得将热气腾腾的豆折边沿抓住，往上一提，一个像圆月一般的豆折就起锅了。“啪”的一声，圆形豆折准确地落在了早已在一旁待命的簸箕上。如此轮流下浆、起锅，，动作娴熟而潇洒，就像魔术师变戏法一样。
    负责用簸箕运送豆折的当然是我们这些孩子们。我们一人拿一只簸箕，争先恐后地、兴高采烈地，将一张张圆圆的豆折运往厅堂里的大晒框里摊凉。一个个屁颠屁颠地，那兴奋劲与除夕夜没什么两样。
    煎豆折进行得顺利与否，与烧火技术也密不可分。一个好的烧火者与主煎人配合默契，可以达到天衣无缝的境界。需要旺火的时候，火势正猛；不需要大火的时候，火正好渐渐熄灭。这样煎出来的豆折刚好熟透却又不会粘锅变糊。
    我们整个大家族，不管谁家煎豆折，一般都是二婶烧火。她个头矮小，不适合主煎。印象中，她的烧火技术还不错，常常得到母亲和三婶的称赞。
    事实上，刚开始煎的豆折是不会被运走摊凉的，是供大家现吃的。也就是故乡所说的“吃活豆折”。
    现吃的豆折两面都要烙得金黄，吃起来味道更加香浓。
    第一张豆折即将出锅，母亲问：“这一张谁要吃？”
    “我要！”
    “我要！”
    “我要！”
    几个声音同时响起，几双小手举得高高的。一眼看过去，全是孩子们红扑扑的脸庞。
结果往往是靠得最近的手举得最高的那个孩子得到第一个机会，近水楼台先得月嘛。
    “你要什么菜？要不要辣椒？”母亲又问。
    随着那个孩子的回答，母亲麻利地将炒好的菜和辣椒酱摊满了豆折的半边，接着横着一对折，又竖着一对折，用锅铲一铲，往瓷碗里一放，一碗热乎乎、香喷喷的活豆折就可以开吃了。
    其他孩子看着那个幸运的孩子狼吐虎咽的样子，不停地咽着口水。不过不用等多久，每一个孩子都吃上了。
    于是他们就会互相询问着：
    “你吃的是萝卜虾米馅，还是青菜猪肉馅的？”
    “辣椒酱辣不辣？”
    “我等会儿还要吃一张酸菜馅的。”
    待孩子们全都吃上了，才轮到大人。大人们可就矜持多了，“你先吃吧，我还不饿。”你推我让，直到最后一个人吃上了，大家才感到心安理得。
    煎豆折一般从下午的后半晌动工，开始的时候，人并不是特别多。到了晚上，人越聚越多，场面越来越热闹。大家各负其责，有条不紊。有专门负责换浆的。只要主煎人一声吆喝：“浆快没了！”就有人端着满满一桶浆，撤换下刚刚空出的浆桶。
    有专门负责卷豆折的。大冷的冬天，豆折经过短时间的冷却，就不再互相粘连，于是有人就像折纸一样将一张张圆月似的豆折折叠成长条型，像码干柴一般层层叠叠地码起来，到最后，竟有点像一座四方塔了。
    天将擦黑，在田地里干活的男女劳力才收工。今天，他们不用回家开火做饭，径直来到煎豆折的人家。他们家的老人和孩子早已在这里忙得不亦乐乎。他们一进门，便感受到了一股暖烘烘的气息。在主人的热情招呼下，他们挨着桌子坐下来，慢慢吃上一张或者两张活豆折，然后几个人同时摆开阵势：切豆折。
    切豆折必须有较好的刀工，最讲究的是快速、均匀。先将折叠成条形的豆折两头切下来，搁置一旁（切下来的部分俗称豆折头，无论是煮来吃，或是炒来吃，都别有一番风味），然后像切萝卜片似地，“嘟嘟嘟嘟——”，片刻功夫，一张长条形的豆折便成了回   形针似的豆折饼，轻轻抖开来便是一根长长的豆折丝。
    他们边切边聊天，时而哈哈大笑，其中还夹带着小孩的嬉闹声，老人的唠叨声，以及从厨房里飘出来的各种声响，在静静的寒夜里，交织成一曲繁杂而喧闹的乡村奏鸣曲。
夜深了，孩子们都困了，有的哈欠连天，有的已经伏在桌上睡着了，但是他们绝对不肯回家睡觉，因为他们在等待着，等待着最后的压轴戏——吃“毡帽汤”。
    “毡帽汤”其实与毡帽毫无关系。我特意打电话询问过母亲，母亲说：“老祖宗就是这样传下来的，没有什么特别的讲究。”
    所谓“毡帽汤”，是用豆折头为主要原料煮成的浓汤。待所有的米浆都煎完了，所有的豆折都切成了丝，主人为了慰劳大家，用豆折头，配以各种辅料，如猪肉、虾米、蔬菜之类，熬一锅热腾腾的浓汤，每人盛上一碗，喝进肚里，顿时所有的困乏、寒冷都一扫而光，浑身上下暖融融的，说有多舒畅就有多舒畅。
    第二天一早，要将切成丝的豆折搬到晒场上摊开晒。只要晒上两天，就成了可以保存一年以上的干豆折，春节时用来待客，春耕时用来做早餐，方便又美味。
    我在外面漂泊这么多年，每年都能收到从故乡捎来的干豆折，但再也没有吃过那香浓的活豆折了，再也没有喝过那热乎乎的“毡帽汤”了，再也没有体验过那热闹、温情的煎豆折的场景了。
    我怀念故乡的豆折，它承载着故乡人的勤劳和智慧，善良与淳朴，也承载着我儿时欢乐与美好的记忆。
    豆折，是我永不老去的乡愁。

艳@蛋糕:加分专用：支持原创贴子。 (2012-10-07 10:41) 

燕箭春光 浓浓的乡情

我百吃不厌的就是豆折，每次漂泊回家后我都一定要吃这道菜，还有家乡的红鱼。

可惜，3年啦，没有吃过

    我的家乡的豆粑如楼主所言，是用绿豆和大米做成的，这是上等品，其次是黄豆和大米，当年没有绿豆和黄豆收成的农户就只好用蚕豆代替了，记忆中一直觉得绿豆做的豆粑是最好吃的，比起荞麦做的豆粑，绿豆更鲜美，更有筋道，色测也好看，且下锅煮烹不会有糊粘的感觉。
  舌尖上的乡愁一一豆粑。

用户被禁言,该主题自动屏蔽!

好像是童年记忆的事了，好久没见过。只要回家过年的时候偶尔在亲朋家里吃到，怀念啊。有一个很严重的问题，现在的女孩子会做饭的都很少，以后想吃咱们都昌特有的东西都没那么容易了。

挺想尝尝

谢谢各位老乡！这是我第一次在“都昌在线”发帖子，希望大家多多关照！

粉皮得冒有豆折得个香味。还是豆折得好吃！