都昌：油榨老作坊|今日都昌 - 都昌在线，都昌人自己的网上社区

苏山鄱湖小草

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我的老家: 县城(都昌镇)

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-03-07

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油榨老作坊

    菜油是人们生活中必不可少的食用油。不知我们的祖先是怎么发现菜籽里含油的，还发明了一整套的榨油技术。真了不起!
    要说传统的榨油方法，现在的青年还真不知道呢。说起来还真有点意思。
    过去榨油的地方，习惯上叫油榨里，老百姓都是这么叫，有时还是叫俩字‘榨里’。作坊低矮，面积还比较大，分为两大部分：一边有炒籽锅台、大石磨、木质碾槽；一边是油榨、蒸枯锅台；屋顶是‘人’字水。作坊一般都建在村旁的避风处（小树林或山竹湾里）。
    传统的油榨作坊都要四五个人工作。从菜籽到出油，大致要经过炒籽、破籽、碾籽、蒸枯、裹饼、上筒、撞榨六七道工序。
    一个大灶台，特制大锅微斜安装着。悬挂的大木推把只须向前推，菜籽自动翻滚，受热均匀，十来分钟一锅籽就能炒好。炒熟的菜籽要经石磨挤破后才可碾细成粉末（叫枯）；如果不把菜籽磨破，尽管是铁砣铁槽底（木槽镶铁底），圆圆的菜籽太滑，是碾不出粉末的。
    碾碎的枯要经过蒸熟这一关。蒸枯是技术活，关系到出油率，必须要过硬的师傅把关。蒸锅盛满水，锅上扣个篾罩，篾罩上盖一块大布巾；蒸枯师傅用一量桶装好枯末，均匀地铺在布巾上，开始蒸枯。蒸枯的秘诀完全是凭师傅自己的经验：看水蒸汽，看枯的颜色吧。几分钟蒸好后，师傅将布巾四角揭起，将枯抖入有稻草筋的铁箍内。稻草是用铁梳梳理过后的草径，没有草衣，也斩了草稍头，大约四十根吧。师傅将草径捏在手中，像变魔术似的，一拧一揉，草径如张开的折扇骨儿，又如盛开的花朵，均匀地垫在铁箍上，并沿箍再垫乱草衣，以防漏枯末。铁箍略小于榨筒，箍宽约一指，四个箍叠放约两寸来高的圈壁。枯倒入铁箍草筋网内，用手抹平后随即人立在上面用脚踩实，一脚还拢草筋裹盖枯饼。裹好的枯饼摞叠起来，以便定型。哦，新裹的枯饼不结实，易破碎，拿动得用旋转倾斜式的巧劲，不是熟手不行。
榨筒是大古树干凿成。这树一般是枫树，结实耐用，经得起撞挤嘛。树的直径得三尺才行，长要丈余。长成这样大的古树，大概要有三五百年的生长史吧。榨筒内空呈圆柱形，榨膛内空的南北两面，各有一长方形相对直通口，约八尺长，宽约九寸。膛内的下壁、左右端，都镶有生铁片，以防枯饼铁箍磨损木搾膛。膛内底部有油槽、出油口。榨筒横卧悬躺式离地四五寸，两头用坚木支架，榨筒底下埋一口油缸。
    传统木榨必须要榨木匠师傅制造，再好的木匠师傅也干不了。特别是油榨木楔，必须要榨木匠做；不是的话，撞击榨油时，或爆出木楔，或喷枯渣，根本没法打油，真的！榨木匠是独行，其手艺是传男不传女。他们的作业领地也是有行内规定的，一般一个榨木匠师傅照管十几处木榨的修理、制造。榨木匠可是要好酒好烟好款待，不然，他能使你的榨不好用，出油率不高。哈，那真是有些蹊跷呢！
    裹好的枯饼装入榨筒时，每块枯饼上只用两个铁箍固定枯饼。枯饼上筒是按从西到东的顺序侧立榨筒内，一块紧挨一块，约四十来块枯饼（五百斤菜籽吧）。最后用圆木垫靠紧枯饼，再用檀木楔块塞满（上下两排、边长约为四寸的方木楔，也有薄片楔），然后插入四五尺长的大撞楔（铁头帽），大撞楔也是上下两块。碗口粗九尺长的大撞杆（铁头帽）悬吊着，三人打撞：一人掌尾杆，另两人相对而立各持帮耳合力甩撞。
    小时的我最爱看打撞，好玩极了：撞杆腰部的两个人像跳摆脚舞似的，双手握着帮耳用力向后送杆，越用力，撞杆距离拉得越开，撞击力越大；掌尾杆的就紧张了，他得像猴子样敏捷迅速，后退，前进，还得抓住杆，还得瞄准撞楔。‘咿呀——咚隆’声震两华里，同时香喷喷黄亮亮的菜籽油，滋滋滋——淅沥沥的冒出来，我们小孩看了，觉得好稀奇，好有趣味啊。
    两大撞楔打到极限，就停歇一会；然后退撞楔，调整铁箍（用小铁铲、锤子敲拨铁箍的间隙；如果铁箍全靠拢了，就得减少铁箍，由原来每块枯饼的两只箍，再去掉一只箍），加楔再插大撞楔，再打撞挤压。如此反复，半天工夫，可以榨干四五百斤头道菜籽枯。头道油也在一百四五十斤吧。
    榨干头道枯，立即取枯出筒。削枯边，扒草筋，砸碎枯，再碾枯，再蒸枯，再裹饼，一气呵成。所以，一天的工作非常紧张，必须在作坊吃中饭。作坊的老板有规定，作坊的菜不可用豆渣，豆渣太费油了，不行；其它什么菜都可以吃。
    吃中饭后，装翻枯饼入筒，再榨二道枯（又叫翻枯）。这次翻枯油也就十来斤了。尽管少，但师傅们还是乐此不疲。
    天黑前，翻枯也榨干了。紧张忙碌的工作结束了，师傅们有回家的，也有守作坊的。
    传统榨油功效是低，四五个人，一天榨油只有一百几十斤，加工费也不多。顾客换油一般在百分之三十左右，与现在加工出油率也相差无几。凭心而论，老作坊的利润也不是很大。但是油质好，油渣极少。油坊里有几口齐胸高的大釉缸用来沉淀菜油，客户都是称沉淀的好油回家。而且人们吃到最后，油缸底部的油渣，可以直接拿去那个作坊换油。很讲信用。
    九十年代，已经有人购买铁油榨。铁油榨也是卧式，跟木榨也差不多。只是不要木楔撞击，而是采取液压，用手提压，像用气筒打气一样，省力省人工。配一台粉碎机，将炒熟的菜籽粉碎成末（不用碾），也要蒸枯、裹饼。这种榨油作坊适宜农户家庭，夫妻俩就可以了。
    到二十世纪，榨油机又更新了。只须炒籽、榨油两道工序，快捷多了。客户挑菜籽来，当面炒籽榨油。这种机只要将炒熟的菜籽倒进，一边出油一边出片状枯。只收加工费，油、枯统统拿去。出油率在百分之三十四左右。不过油渣很重，好多好多，吃到后来口感也很不好。真不如原来的木榨打的油，油量也相差不了一两斤。
    近来几年，油榨机又更新了，是全新的电动榨油机。现在的榨油机多了真空过滤装置，共三大工序即可见好油。功效很高，一天可榨几千斤菜籽，真的不可思议。
    传统的榨油作坊没了，木榨也没了。不过，我还真的有点怀旧情结。那‘咿呀——咚隆’的震响声，那师傅们的麻利身影，那香喷喷的菜油，一端端地倒入漏斗，再流入我们油瓶的叮咚声，时而在脑海浮现，在耳旁响起······

2019年10月2日

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都昌婷婷	积分 +10	加分专用：支持原创帖子。	2023-03-07
都昌零距离	积分 +40	加分专用：支持在线分享精神。	2023-03-07
快乐生活罗	积分 +21	加分专用：支持在线分享精神。	2023-03-07
鄱阳湖	积分 +100	加分专用：支持在线分享精神。	2023-03-07