都昌寻年味，银鱼千刀羮 [复制链接]

   都昌寻年味  银鱼千刀羮
           丁会仁

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    题记：杜甫在诗歌《白小》中曾写到银鱼：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。人肆银花乱，倾箱雪白虚。生成犹舍卵，尽其义何如。”
    腊八过后年将至，心里念念不忘是故乡，口里回味不尽的事银鱼千刀羮。我的故乡是美丽的鄱阳湖上都昌县。“浩渺鄱湖水接天，波翻浪涌竞争先”。鄱阳湖不仅风光秀丽，而且是鱼米之乡。鄱阳湖水草茂盛，饵料丰富，水性温和，水质优良，湖内生长了许多名贵鱼种，这其中首数鄱阳湖银鱼了。每次回故乡都昌，我都要念叨着吃鄱阳湖银鱼千刀羹，这是父亲的拿手菜，也是过年餐桌上必不可少的美味佳肴。银鱼千刀羹就是用鄱阳湖银鱼和剁碎的精瘦猪肉沫和红薯粉一起做出来的美味。满满的香味，诱人的鲜味，正是宴席上该有的味道。
    鄱阳湖银鱼，鱼中极品，通体透明，晒干后看上去像雪白的银条，如雪如银，因此取名“银鱼”。银鱼是鄱阳湖“三鲜”中的首鲜，我们称之为面条鱼、面鱼或炮仗鱼，银鱼体细长，近似圆筒形，体长一般7厘米到10厘米，通体透明，色泽如银色，只有有2个眼睛为黑色，小芝麻粒一样。银鱼头部极扁平，眼睛大，口也大，吻长而尖，呈三角形。银鱼鱼形如玉簪，洁白如玉，银鱼肉质细嫩，味道鲜美，非常鲜嫩。银鱼营养价值极高，富含蛋白质，脂肪，碳水化物，还含有钙、磷、铁等微量元素，具有益脾、润肺、补肾、去虚等功效，是老小皆宜的美味佳肴，被称为“稀世珍肴”。自唐以来，一直是皇室贡品。鄱阳湖的银鱼只有一年生，银鱼产卵后死亡，第二年才生长岀来。鄱阳湖银鱼和其他地方的银鱼不一样。鄱阳湖银鱼是定居型一类，不是回游型，味道比别的银鱼更加鲜美。鄱阳湖的银鱼主要分布在酬池湖、撮箕湖和石牌湖附近，和合的小沔池和大沔池也有很多野生银鱼。捕银鱼的最好时机是金秋时节，农历九月和十月左右，渔民们开始扬帆起航，用密密的网在湖中任意撒网，随时随地一起网都是满满的收获。渔民们撒下的是希望，收获的是喜悦。湖中那若隐若现的浮梦，那颤颤悠悠的网绳，那轻轻摇晃的渔舟上，是对美好生活的向往。
    鄱阳湖银鱼富含钙质，高蛋白，低脂肪，没有大鱼刺，可以整体性食用，不用去除鳍和骨刺，虽然称鱼，但无鳞无刺，其骨柔软，食用时时候不用去除内脏，特别适合老年人和小孩子食用，多食用可以大大增加免疫力。鄱阳湖银鱼特别适合体质虚弱，营养不良，高脂血症，脾胃虚弱，肺虚劳累者等人食用，让人食欲大增。鄱阳湖银鱼还含有维生素E，能够抗氧化和防止癌细胞，延缓衰老，对肌肤有滋润作用，可以减少皱纹，调节内分泌失调等功效。鄱阳湖银鱼是富贵鱼，有“水中脑白金”、“湖参”之美誉，列鄱阳湖湖鲜之首，有人戏称“湖中贵美人”。
    过年了，鄱阳湖银鱼是餐桌上必不可少的佳肴，也是过年送礼的首选名贵产品。鄱阳湖银鱼食用有很多做法，煎炒熘炸可以，蒸煮烩炖皆可，最常见的做法是做汤羹和炸炒煎。可以弄最美味的银鱼千刀羮，也就是银鱼薯粉羹，可以做银鱼炒鸡蛋，可以做萝卜银鱼排骨汤，也可以做银鱼韭菜饺子粑，可以做豉椒撒银鱼，可以做银鱼蒸鸡蛋，好看又好吃。如果煮面条时放上一大把银鱼，味道鲜美无比可口。
    家乡办酒席不奢华，却让我念念难忘。酒宴必上的一道菜就是银鱼千刀羹，我一直没有明白为什么叫千刀羮，父亲是美食家，对美食颇有研究，父亲告诉我，瘦肉要用刀剁成碎肉，估计要一千刀，大概就是这样来的。父亲说，一道宴席，第一道菜往往上的就是银鱼千刀羮，有些村里可能会先上三碗，我们村就是这样，我估计吃上三大碗后也就基本上不怎么饿了，我一直在想，为什么先上三大碗，父亲说，因为好吃。我觉得好吃是一方面，汤汤水水的先上来，我们就饱了，后面也就吃不了多少菜了。父亲告诉我，村里的酒宴味道好不好吃，可以从这道银鱼千刀羹的美味可以看岀来了，所谓知一而识大体者，大致来说，都是差不多的。父亲很会做银鱼千刀羮，他说做法其实很简单，将干银鱼用温水浸泡2个小时左右，将红薯粉加水拌至糊状，锅里水烧开后可以下锅，然后加入肉末、银鱼、葱花、食盐等调料。父亲说银鱼千刀羹味道的鲜美关键在于火候恰到好处。这就好比都昌的豆参中一个关键技术也是火候把握问题。不过在我看来，银鱼千刀羹谁做都好吃，因为主料是鲜美的银鱼。在寒冷的天气里，一碗滚汤热乎的银鱼千刀羹，加上肚子早就饿了，这时候吃什么都香，大家一通猛抢，很快碗里的羹就底朝天了，吃酒席的人热在口里，暖在心里，鼻尖冒汗，满身舒畅。什么山珍海味，什么螃蟹甲鱼，都没有银鱼千刀羮好吃，或许这是故土的味道，或许这是儿时的味道。
    又是新年，想起故乡，想起美味的银鱼千刀羮，想起家的味道，想起父母的味道，想去故乡的味道，想去过年的味道……

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乡下大型酒席上的银鱼豆粉（三汊港一带将薯粉称作豆粉）非常好吃，因为那是用猪头汤熬的。

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文釆很棒，但银鱼千刀羹不同于乡下银鱼瘦肉付粉，羹稀，粉稠，如果谁乡下酒席银鱼瘦肉付粉调稀了，食客一定会反应这道地道的都昌菜就是失败了，再一个乡下银鱼瘦肉付粉好吃的原因并不只是银鱼味道鮮美，而是乡下锅肉汤，这里面就没有楼主说得那么简单了。

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作者简介：丁会仁，江西都昌人，博士，独立作家，畅销书作者，高级会计师，高级经济师，多篇作品发表在《人民日报》、《新华网》和《作家网》客户端。