我越来越觉得，是不是自己年纪大了，对事物的评判固执于主观感受，缺少客观公正？例如说豆豉这种东西，我就固执地认为，我家乡的豆豉是最好吃的豆豉，市场上卖的不管是什么大品牌的名优产品，相比于我们家乡人自家做的，简直不值一提！或许，您如果有机会吃到我家乡的豆豉，也会认同我的观点！
我们的豆豉首先在选料上就非常讲究！用的是我们家乡特有的高蛋白、低脂肪的黑豆。每年清明前后，家家户户种豆子时，总要另外种上一点黑豆，这种黑豆豆粒小，质地坚硬，产量很低！除了做豆豉，没有其它用途！或者说没有人舍得挪作他用！
黑豆的生长期与其它大豆一样，不长！农历六月，早稻将要收割之时，黑豆便可以收获了！母亲总把黑豆当作宝贝似的，与其它大豆分开来脱粒。脱粒时哪怕是有一粒黑豆混进其它豆子中，她都要拣回来！这些黑豆晒干后，母亲经常在双抢期间把收藏好的黑豆翻出来，每天休息时就带领我们拣选。她亲自示范，把那些烂的、瘪的、半粒全部拣出，剩下做豆豉的黑豆粒粒饱满，乌黑发亮！等到夏天双抢一结束，母亲把这些经过精挑细选的黑豆拿到水塘里反复淘洗，便开始煮豆豉了！
经过淘洗的黑豆比干豆体积大了整整一倍！母亲把它倒进平时很少用的大灶里面一口大锅中，加上清水，用火力最大的硬劈柴煮沸，等到锅内沸腾了，就改成文火慢慢地焖，直至数小时后，锅内水干豆烂，母亲才将煮好的黑豆舀起沥干！其时如果我正好在家，便可以很有口福地在母亲“尝一下豆子煮烂了没有”的吩咐声中，把豆汁和不多的黑豆吃了！这种刚出锅的黑豆很香，要是加上一勺红糖，那就更好吃了！当然，它是要做豆豉用的，不能多吃！
当天晚上，母亲等到大家都睡下了，她轻手轻脚地把沥干了水的熟黑豆均匀地摊在一个大晒筐内，盖上一个相同大小的晒筐，再在晒筐前拜上几拜，在晒筐上压上几把刀，煮豆豉第一阶段才算完成。我曾经问过祖母，母亲摊豆豉为什么要如此神秘？祖母说，做豆豉时有豆豉娘娘，要先敬豆豉娘娘，才能保证豆豉做成！而谁家的豆豉要是做不成，臭了，不仅家庭主妇被视为无能，在村里没有面子，全家人一年的运气也会不好！
豆豉既然关乎一家人的运气，这就让煮豆豉的主妇马虎不得！豆豉上了晒筐后三日，母亲翻开晒筐，见晒筐内的黑豆上长满了菌丝，闻一闻有一种特殊的香味，这才长出了一口气！接着便给我下了一道指令，要我在当天割一担黄金杈来盖豆豉！
我至今仍不知道黄金杈的学名是什么！这是一种江南随处可见的灌木，它的叶子含有一种刺鼻的芳香！夏天的傍晚，常常可见人们在晒场上乘凉时，旁边有一堆香烟袅袅的火堆，火堆里堆沤的就是这种可以驱蚊的黄金杈！所以，黄金杈又叫蚊虫杈或驱蚊草！据说，黄金杈本是高大植物，唐朝的罗隐先生来鄱阳湖边游历行吟，被黄金杈把他的油纸伞划破了，他随口吟道：“黄金杈划破了我的伞，黄金杈解不成板”，须知罗隐先生是开金口吐银牙，经他这么一说，黄金杈就再也长不大了！我所见过的最大的黄金杈不过一人高而已！
一担黄金杈用不了多长时间就割来了！母亲把这些黄金杈盖在长满菌丝的豆豉上，让豆豉再发酵数日！我猜想，母亲或许是怕蚊虫来叮豆豉？或许是要让黄金杈的香气融入豆豉？我不知道答案，但从那以后，我便落下了一个毛病，不吃豆豉！不仅拒绝吃豆豉，也拒绝吃豆腐乳等发酵食品！在我的意识里，认为这长了毛的东西就是变了质的坏东西！直到长大成人，知道了发酵原理和发酵食品的益处，才开始吃豆豉！这是后话！
盖上黄金杈的豆豉又发酵了几天，母亲把它刮起，放进一个陶缸中继续发酵。而那面沾满菌丝的晒筐则被她扛到水塘里浸上半天后，再去洗刷。这时候总有在水塘边洗刷的乡邻与母亲拉呱，母亲常常以得意的口吻说着她的即将大功告成的豆豉！
家乡人把陶缸发酵豆豉称为“作豆豉”！经过长时间的陶缸发酵，母亲又把“作”好的豆豉倒进蒸饭的木甑里蒸制。这一道工序是现在我们常说的高温灭菌！蒸制好的豆豉没有了菌丝，湿乎乎的！这种湿豆豉要经过日晒夜露，完全干透，才是真正的成品豆豉！
成品豆豉乌黑发亮，常常是几粒结在一起。这种豆豉母亲十分宝贝地把它用最好的瓷器坛装好密封起来，吃时只让我们抓一小把，放在小碗内，用开水一冲，等到黑褐色的豆豉汁析出，再用这汁液做菜调味！一碗豆豉要用到汁水变白了，才将豆豉粒最后用掉！可谓是真正的吃干榨净，完全利用！
家乡用豆豉做的菜式很多！最有名的是豆豉爆肉！取五花肉一斤，爆成八分熟，再加入泡好的豆豉若干，烧至烂熟。这豆豉爆肉黑里透红，油光发亮，香味浓郁！肥肉不腻，瘦肉不硬，是鄱阳湖边最具知名度的一道菜！我们县有一个左蠡镇，镇政府食堂的厨师擅长烧豆豉爆肉，以至于领导都喜欢往该镇视察！我的朋友江洪波博士，离开家乡多年，至今最爱的菜仍是豆豉爆肉，我们每次聚会都少不了豆豉爆肉！只是上海的豆豉不是我们家乡的豆豉，上海的猪肉也不如我们家乡的猪肉！以至于我们常常笑言：看来为了要吃到正宗的鄱阳湖豆豉爆肉，我们要回家去养猪做豆豉！
豆豉爆肉不是每家都有的，尤其是在我少年时代，不象现在这样成了家常菜！那时节要吃到豆豉爆肉只能是春节期间或者是作客。过年时再贫穷的家庭都要有一碗豆豉爆肉，就算自己不吃，也要祭祀祖宗！而说到做客，农家一般性的酒席标准都要配备一蒸三爆，即一碗米粉蒸肉，三碗豆豉爆肉。因此，豆豉做成肉菜的机会并不很多，倒是其它的家常菜，可以经常见到豆豉的影子。例如辣椒豆豉酱、青椒爆豆豉，这些加了豆豉的菜肴特别下饭，开胃生津的豆豉可说是农家的一宝！青黄不接的季节，就是一碗豆豉水也能让一家人胃口大增！做法是将泡好的豆豉加入一点食盐、大蒜，家境好的还可以加一点菜油或者猪油，烧开即成！那味道绝对胜过最上等的酱油！
鄱阳湖边的豆豉有一段时间曾经走出过鄱阳湖，走向了北京人民大会堂！邻县湖口有一家食品厂把豆豉变成了商品，消息登上了人民日报，产品非常畅销！在湖口工作的同学曾经送过我几包。说实在话，尽管产品比市场上卖的其它豆豉要求好，但还是不如农家自家做的！我这样说倒不是有意毁坏湖口豆豉的名誉，凭良心说，它确实不错！但比起我们家乡人自己做的，其质量、口味还是有上升的空间！
当然，商品化生产是要讲究成本的，不象家里自己做的，可以忽略成本！从选料上来看，商品化的豆豉就不一定会用高蛋白、低脂肪的本地黑豆，即使是用，也不会象我的母亲一样将黑豆粒粒拣选。我不是说除了黑豆其它豆就不能做豆豉，我的岳母就用蚕豆做过豆豉，很好吃！还有我们家乡出产的一种咖啡色大豆，俗称“茶肤豆”，也是大规模制作豆豉的原料！原料只是一个方面，商品豆豉与家乡豆豉最大的区别就在于风味，同时我们农家的豆豉粒入口即化，而商品化的豆豉虽然豆粒完整，入口却是硬硬的！这都是发酵工艺不过关的缘故！
我知道，我这样偏爱自己家乡的豆豉会贻笑大方的！更知道偌大一个中国，好的豆豉还是有的，只是我囿于条件见识不到！上海的一些餐馆豉油排骨、豉油清蒸多宝鱼味道不错，他们用的豆豉大概质量很好！前些日子读陆游《老学庵笔记》，内中有一则记载南宋招待北方金国使者的国宴，内中有一味名菜就是豆豉烧肉。在日本把传自中国的豆豉称为“纳豆”，据说已经加工成降血脂的保健品返销到中国！不过，这种保健品我不会去买，与其吃这种保健品，还不如专程回一趟家乡，用高价买一些不是商品的农家豆豉来！
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