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各餐饮经营单位： 为规范“外摆菜”经营行为，保障消费者饮食安全，营造良好消费环境，现就“外摆菜”存在的食品安全风险及相关要求告知如下： 一、主要食品安全风险提示 1.原料变质风险：外摆环境易受温度、光照影响，尤其是高温天气下，肉类、禽类、豆制品等食材易滋生细菌，导致腐败变质，引发腹泻、呕吐等食源性疾病。 2.交叉污染风险：外摆区域若清洁不到位，易受灰尘、蚊虫、车辆尾气等污染；生熟食品混放、工具共用等操作，可能造成微生物交叉污染。 3.保温/冷藏失效风险：热食未持续保温（中心温度低于60℃）、冷食未有效冷藏（温度高于10℃），会加速细菌繁殖，增加食品安全隐患。 4.餐具与操作污染风险：餐具露天放置、未彻底消毒，或从业人员操作时未规范佩戴口罩、手套，易导致菜品二次污染。 二、经营要求与责任 1.公示证照信息：餐饮单位应在显著位置主动公示本单位的营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证复印件等信息，杜绝无证无照、超出经营许可范围、超出接待能力负荷开展经营活动。要做好消费提醒，张贴消费提示和投诉电话，及时响应并妥善处理消费者投诉。 2.严格原料管控：做好索证索票和进货查验，不加工野生蘑菇等高风险食材，严禁提供生食水产品、冷加工糕点等对加工及储存条件要求高的高风险食品；严把食材原料采购和储存关，杜绝使用过期、变质食材；加工过程中生熟分开，避免交叉污染。 3.强化温度控制：热食需使用保温设备维持温度不低于60℃，冷食需用冷藏设备保持温度不高于10℃；高温时段减少易变质菜品外摆时间，定时检查并更换，防止食品因高温暴晒腐败变质或受到雨水污染。 4.规范场所与设施：外摆区域需保持整洁，远离垃圾桶、污水等污染源；菜品必须加盖防尘罩，切实做到外摆食品落实“防蝇、防尘、防鼠”的要求；餐具存放于洁净容器内，避免露天暴露。 5.落实人员管理：从业人员应持有效健康证上岗，并严格执行每日晨检制度；不得佩戴首饰、留长指甲、涂抹指甲油等，操作前洗手消毒，全程佩戴口罩、手套；严禁在操作区域吸烟、饮食。 6.做好留样与追溯：“外摆菜”需按规定留样（每品不少于125克，留存48小时以上），并记录食材来源、加工时间等信息，确保问题可追溯。 三、法律责任提示 违反上述要求，导致食品安全事故或违反《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的，市场监管部门将依法予以处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。各餐饮服务经营者要高度重视“外摆”经营的规范管理，切实履行食品安全主体责任，立即自查自纠，消除“外摆菜”安全隐患，为消费者提供安全、卫生、优质的食品，让美味与安全同行！
都昌县市场监督管理局 2025年8月19日
来源：都昌市场监督管理
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