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万户档案与传说（连载之八十四）——奶奶的美食柜之二豆豉制作 [复制链接]

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鄱湖鱼鹰

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 05-18

豆豉制作

图片:2463601.jpg

   原料：黑大豆 50 斤、盐 5 斤、烧酒 4 两、鲜黄荆枝条 50斤
   歩骤：黑豆洗净, 放锅內加水, 水面高出豆面一手掌背,煮烂, 早上煮, 中午起锅, 待冷, 摊在晒筐内, 扒开扒匀, 上盖鮮黄荆枝条, 要盖均勻, 让其发酵, 约 3-4 天, 生一层白毫, 用筷子全体扒动, 所盖黄荆枝条可稍取出一部分, 即盖稀薄些, 白毫则转黄毫, 待基本全转成黄毫, 将黄毫簸扬去掉, 下罈, 入盐, 再放入适量淸水, 最后入酒, 泥巴封囗, 约一个星期, 天气好即可开罈, 有水旳滤取汁, 即酱油, 豆豉晒干即得, 这是咸豆豉旳制作。
   另外淡豆豉旳制作介绍如下：
   黒豆 100 斤, 鲜桑叶 7 斤, 青蒿 7 斤置锅内加水煎汤,过滤取汤液与洗净旳黒豆拌匀, 待汤吸尽后置蒸笼内蒸透,取出, 略晾, 再置容器内盖上煎过旳桑叶、青蒿渣, 闷闭至发酵生黄衣为度, 取出晒干即得。淡豆豉质脆, 易破碎, 断面色较浅, 有霉臭气, 味甘。主治感冒发热、头痛、虚煩、失眠。
   附方：感冒发热
   淡豆豉、葱白各 10 克, 生姜 5 克, 水煎服。现代医学说霉豆腐,酸盐茮、豆豉至癌, 弄得全囯没有一滴真醋, 一滴真酱油, 传统方法所制霉豆腐，豆豉、酸盐菜产生旳是益生菌, 对人类有益元无害。

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都昌婷婷	积分 +10	加分专用：支持在线分享精神。	05-19
鄱阳湖	积分 +100	加分专用：支持在线分享精神。	05-18
笑看风云	积分 +10	加分专用：支持在线分享精神。	05-18