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万户档案与传说（连载之八十三）——奶奶的美食柜之一糟曲制作 [复制链接]

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鄱湖鱼鹰

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我的老家: 万户镇

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 05-17

糟曲制作

图片:34bd3ff26f65b074.jpg

   药材：海金沙藤(鲜)八两; 茅芥菜(鲜]八两; 竹叶(鲜)半两; 甘草(浸)一把约 15 克
   以上四味, 洗净后放水内浸半天, 取药放石臼内舂成糊状, 将糊状药物统放入先前浸药的水内, 搅匀, 反复搅动多次, 用竹筛滤取药水。
   另外取曲娘(即老曲子) 三至四两, 捣细, 早粳米 6 斤,磨粉, 同吋放入药汁内, 做成丸子, 丸子比算珠略小一点。
丸子做好后, 彼时用被子包好, 让其发酵, 第二天有香气, 第三天下午晒, 如天气不好, 挂在凉风处晾。
如果没有老曲子, 迫不得已, 可用发酵粉代(编者加]
   附六曲制法 (编者摘抄]
   原料：面粉、麸皮各 50 斤(或单用靣粉 100 斤], 赤小豆 3斤、杏仁 3 斤、鲜青蒿 5 斤、鲜苍耳草 5 斤、鲜辣蓼 5 斤
   步骤：先将赤小豆研粉, 杏仁研成泥状, 与面粉混合均匀。
   三味鲜草药切细煎汤适量, 再与上混合粉拌匀揉成团,用麻叶包裹压成块, 置 30 一 37 度湿润处, 用浸润旳麻袋或粗布盖好, 经常保持湿润, 待其自然发酵, 经 2 一 3 天有香气, 生出霉衣时取出晒干。
   糟曲制法, 万户只有二人知道, 楊桥赵家岺有一人卖曲子, 塘美村委会昔光村王兰香卖曲子, 据王兰香说制曲子来自强山, 强山人传媳不传女, 她姐嫁强山人, 她从姐处学得。
   糟曲用法很广, 制作老馒头、汽包子、发糕等都离不开糟曲,现时旳馒头不好吃, 汽包子没有老味道, 都是因为没用老糟曲旳缘故, 同时糟曲治小儿消化不良、腹胀, 效果也很好。

王兰香口述

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都昌零距离	积分 +40	加分专用：支持在线分享精神。	05-17
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都昌婷婷	积分 +10	加分专用：支持在线分享精神。	05-17