漉豉以为汁|今日都昌 - 都昌在线，都昌人自己的网上社区

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只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2022-07-31

    又到了三伏天，酷暑难耐，让人提不起精神，胃口也变得寡淡。心想，做一道美味的下饭菜如何？似乎是条件反射，我不假思索地想到了豆豉爆辣椒。
    心动不如行动。从冰箱里拿出从美团购来的螺丝椒洗干净，又从密封玻璃瓶里倒出一小把豆豉，用半碗冷水浸泡好。豆豉是去年从老家带回来的，一直把它当作心肝宝贝，平时舍不得吃，只有在爆肉和爆辣椒时才适当用一点。
    热锅里倒进适量的花生油，少时，将切好的辣椒倒进锅里，翻炒至半熟时放盐。辣椒吃盐，要多放一点，否则又辣又没味。当辣椒八成熟时，将泡好的豆豉连水一起倒入，再翻炒十几秒，便可出锅，一盘香喷喷的豆豉爆辣椒随即上了餐桌。果不其然，吃饭时我胃口大开，像饿急了的人一般，狼吞虎咽起来。尤其是辣椒里面的汤汁，浇在饭上，没囫囵几下，一碗饭就下肚了。
    上大学之前的几个暑假，大部分时间是母亲在田间劳动，我这个学生妹因为经不起太阳暴晒，常常受到照顾，在家做家务。我上午洗衣服，晾晒好，再准备猪食。等到要做中饭时，总是纠结着不知做什么菜。冬瓜汤，南瓜汤，炒豆角，辣椒炒茄子，来来回回就这些，有些腻味了。这些菜里我唯一喜欢的就是辣椒里面的汤汁。

　
    一天，我摘来几个紫色大辣椒，去掉籽，切成片，先加盐干锅爆炒一阵，然后将浸泡好的豆豉水倒进去，煮了一大碗豆豉辣椒汤，连油也不用放。没想到吃饭时竟然大受欢迎，全家人都比平时吃得香。原来紫色辣椒肉质厚实，还有微微的甜味，加上豆豉的醇香，两者结合，味道特别鲜美。从此，这道汤成了我们家夏天餐桌上的标配，直到我离开老家，它才退出了我的生活。几十年来，我不时想起这道美味，但苦于买不到那种肉厚的紫色辣椒，无法再复制。倒是一般的豆豉爆辣椒，对辣椒的要求不高，还时不时出现在我家的餐桌上。
    在缺少鱼肉蛋的年代，辣椒的最好伴侣便是豆豉。村里每家每户都会自己制作豆豉，母亲做的豆豉也是有口皆碑。我虽然不直接参与豆豉制作，但耳濡目染，其工序也知晓个大概。
    双抢刚刚结束，立秋前后，正是家家户户制作豆豉的好时机。将自家种的黑豆挑挑拣拣，只要那些颗粒饱满、乌黑发亮的豆子。将它们浸泡几个小时之后，放入大铁锅里用柴火煎熬。先用大火煮，再用小火焖。火候一定要恰到好处。豆子没熟透，做出来的豆豉硬邦邦的，煮得太烂豆豉不成形。豆子煮熟后，母亲会盛出一些给我们解解馋。偏我嘴巴叼，没加糖的不吃。现在回想起来那时真傻，黑豆是多有营养的东西呀。母亲把煮熟的黑豆沥干水，平铺在一个大晒筐里，冷却后用一种野生的植物叶子盖上。我至今没弄清楚那植物学名叫什么。我曾经问过母亲为什么不用稻草，不用艾叶，不用蒿草，偏偏要用那种叶子，母亲说是祖辈传下来的。

    几天后，掀开上面的植物叶查看，如果长出了厚厚的一层霉菌，说明发酵得好。然后把带有霉菌的豆子装进陶罐密封起来，继续发酵。十几天后，取出来放在太阳下曝晒。晒干以后，装进干爽的坛子里，储存多久也不坏。妈妈做的豆豉，香味浓郁，豉肉松化，看上去油汪汪的，很多颗粒粘连在一起。不管做什么菜，加入一小把豆豉，便能化腐朽为神奇，变无味为有味。尤其是豆豉爆辣椒和豆豉爆肉，吃起来更是满口浓香，回味绵长。
    我的老家都昌县，最有名的一道菜是豆豉爆肉，即红烧肉。无论红喜事白喜事，宴席上都少不了两碗。我每次回去探亲，同学在饭店请我吃饭，必点一份红烧肉，并对我说：“这个你一定要多吃两块，自家做不出这个味道。”是的，红烧肉一定要用大锅烧，肉煮肉才出味。再加入本地豆豉，味道简直绝了。如今湘菜馆遍地开花，且每家都有一款招牌菜——毛氏红烧肉。但我个人认为，与老家的豆豉红烧肉相比，它还差了一味——豆豉。据说江西省解放后第一任省长邵式平曾经在都昌闹过革命，他的战友刘肩三曾经在家里用豆豉爆肉招待过他。解放后，刘肩三烈士的后人去南昌拜访邵式平，他用豆豉红爆肉款待他们。可见，都昌的豆豉爆肉也是名声在外。
    豆豉，古已有之，称为“幽菽”。大概是因为在制作过程中，最重要的工序是装瓮发酵吧。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，称豆豉为“五味调和，需之而成”。曹植著名的《七步诗》中的“煮豆持作羹，漉豉以为汁”，描绘的就是制作豆豉的情景。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药。《本草纲目》云：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗。”

    这倒让我想起一个与王勃有关的传说故事。
    唐上元二年间，南昌都督阎某于重阳节重修滕王阁完成而大宴宾客，对王勃所作《滕王阁序》大为赞赏，第二天又专门为王勃设宴。连日宴请，阎都督贪杯又感风寒，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不能寐。遍请名医皆没治好，恰王勃前来告辞。听说此事，不禁想起在河边遇到的卖豆豉老翁，他讲过豆豉可以药用。阎都督听从王勃的建议，连服三天豆豉汤，病竟然好了。他要重谢王勃，王勃说，河旁老翁经营豆豉，深受百姓喜爱。都督若要谢我，何不扩大作坊，使其不至失传。都督爽快地答应了。从此，豆豉制作技术在江西流传开来，江西的豆豉很快行销大江南北。
    不管这个故事是真是假，它至少说明两个问题：豆豉的药用价值，很早就被认识到了；江西的豆豉自古就名播四方。如今再没有听说过谁用豆豉入药，但豆豉的保健作用却越来越受到推崇。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素。经专家研究，它有帮助消化，增强脑力，减轻醉酒，减轻疼痛，提高肝脏解毒功能，消除疲劳，预防心脑血管疾病等功效。据说日本的纳豆，就是中国的豆豉。人家把中国的豆豉发扬光大，生产出畅销世界的保健品，而我们的豆豉基本上还只是在厨房做配料。作为中国人，与其去买日本的纳豆保健品，还不如多吃一些原汁原味的豆豉。
    关于豆豉的来历，各地有不同版本的传说。其中有一个民间故事是这样的。
    从前，有个姓窦的妇女，带着儿子，靠乞讨度日。一天，娘儿俩讨来许多煮熟的黑豆，窦氏舍不得吃完，把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一个多月以后，遇上刮风下雨，没法出门讨吃。窦氏记起黑豆，打开瓦罐一看，黑豆已经发了一层厚厚的霉。窦氏把霉洗干净，吃了一点充饥，剩下的重新放进瓦罐。
    又过了十几天。娘儿俩出远门乞讨归来，刚到家门口就闻到一股奇异的香味。屋里屋外到处找，发现是瓦罐中的熟黑豆散发出来的。拿出一尝，香浓可口。从此以后，窦氏都用这种办法处理讨来的豆子。她去世以后，她的儿子把泡制熟豆的方法教给父老乡亲。为了纪念窦氏，乡亲们把这样制出的熟豆称为“窦氏豆”，后来简称“窦氏”。因为是豆制品，后来逐渐演变为“豆豉”。
    没离开老家的时候，我根本不知道还有什么阳江豆豉、永川豆豉、黄姚豆豉等名扬世界的特产。来到广州后，有机会品尝到闻名遐迩的阳江豆豉。有一次买一包回家做豆豉爆肉，结果却大失所望。难道是我买到了假的阳江豆豉？从此，在我的心中，豆豉只有两种，一种是老家的豆豉，一种是其它地方的豆豉。每次回老家，都会带一些豆豉回广州。有时还会特意多买一些，分享给邻居和朋友们品尝。

    有一年暑假回老家，住在县城同学家里。她家离农贸市场很近，我想去买些豆豉。整条街上，摆卖着形形色色的家乡特产，卖豆豉的也不少。我看来看去，都没有入眼的。那些豆豉一颗颗散开，呈淡褐色，毫无光泽。母亲说过，这样的豆豉是滤过酱油之后再晒干的，味道很淡，没什么营养。
    在一家店铺门前，老板娘见我比较内行，便说，你要好的我家也有，就是贵一些。她领我走进屋内，从房间拿出一坛雪藏的豆豉。我抓出一把，闻闻香，看看光泽度，感觉还不错，便买了几斤。虽然赶不上母亲制作的豆豉，但在这良莠混杂的市场里，已经算是上品了。
    如今，许多地方的豆豉已经成了名特优产品，甚至成了非遗产品。离我家只有十几公里的湖口，豆豉也早已实现商品化生产，被评为江西省非物质文化遗产。而我老家民间自制豆豉的人却越来越少。我的哥哥姐姐也不会做。前两天我给哥哥打电话，说起母亲去世那年的夏天，还帮姐姐做了一次豆豉。没有黑豆，也没有黄豆，用蚕豆和小麦做，味道也不错。我问哥哥村里还有没有人做豆豉，他说：“好像没人做。我去邻村看看有没有，有就帮你买几斤。”
    听了哥哥的话，我心中有一种说不出的滋味。（乡土拾贝燕剪春光）

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在豆参、豆豉等产销方面，目前都昌不如湖口做得有声有色。[都昌也应该在豆豉方面做些文章。]

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小时候，双抢时节，大人没时间弄菜，加上吃饭人口又多，就经常做一道辣椒豆豉汤下饭。这道菜的核心原料三样，辣椒、豆豉和大蒜，再淋点麻油，就是汤中极品了。
做豆豉装坛发酵前要铺盖一层黄荆。黄荆，都昌土话叫“黄荆棚嘚”，是一种常见的落叶小灌木，因其有特殊的芳香和药理功能，就被都昌人巧妙地用在了豆豉的制作工序中，用来培养益生菌。查阅相关资料，用黄荆做豆豉的，似乎只有赣北我们都昌及湖口、鄱阳一些地方，而其他地方大都用扁竹叶、芭蕉等植物的叶子来培养发酵菌。
所以，都昌的豆豉是有其独特的风味，一点都不假。