红  薯   糕 [复制链接]

少时读苏东坡《蜜酒歌》，非常喜欢先生对蜜酒制作过程细致的描写；及至壮年，更欣赏“君不见南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生”的豪放；到了老年，则反复诵读“先生年来穷到骨，问人乞米何曾得。世间万事真悠悠，蜜蜂大胜监河侯”，认同先生的非身处相同境地不能体味的人生感慨！而对先生在“又一首答二犹子与王郎见和”中的“古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真”始终不能领悟其中真谛，以为认穷人为巧者不过是先生应景唱和之作！今天当我想要总结家乡人制作红薯糕工艺时，脑子里忽然闪过先生的“古来百巧出穷人”这句诗，不仅领会了先生的诗意，更觉得先生此句诗好像是为我家乡那些做红薯糕的人所写的！
红薯在我家乡是不值钱的东西，可以归入脚货一类！家家户户都种，多半用来喂猪。只是在刚上市或者冬天里谢市后，才有人稀罕。当然，缺粮的时候红薯也是一宝，乡亲们用红薯掺入大米煮粥、煮饭，既扛饿又能节省大米！但作为大米的替代物，红薯毕竟不能与大米地位等同，吃多了很让人讨厌！
红薯在我家乡第一次登上大雅之堂的时候，是把红薯淀粉加工成粉丝的时候！我记得是我十岁左右的一天，村里管接生的三花姑娘兴冲冲地跑来找我母亲：“大嫂，我那里来了一个做粉丝的，我做了几斤，你要不要做几斤？”母亲听了三花姑娘的话，毫不犹豫地拿出几斤红薯粉，到三花姑娘家让一个外乡来的师傅做成粉丝。当年，村里人办酒席，本来酒席上用豆折得一下子变成炒红薯粉丝，大受欢迎。
红薯粉丝流行了一阵后就不怎么被乡亲们提起了，反倒是红薯糕，村里的巧媳妇们经常在一起不断切磋、钻研、试验、总结，甚至每年还搞一些无形的竞赛，以至于我们村里红薯糕制作水平在方圆几十里内非常有名，成了当地驰名的休闲食品。我猜想，红薯制成粉丝依靠的是外乡人的技术和设备，村里女人们从中找不到自己的成就感！而做红薯糕则不然，做得好不好全看做的人手艺如何！
小时候我曾经亲自参与过红薯糕的制作。红薯糕的第一代产品不叫红薯糕，而是叫“红薯丝”，或者称“薯角得”。制作过程很简单：选取个头特别大的红薯，放在一张竹制的蒸隔上（家乡人称“粑摘”，类似蒸笼，但只有蒸笼底而没有蒸笼圈），隔水蒸熟。完全冷却后，于第二天清晨，放在晒场上一大晒筐内，去皮，切成功3毫米左右厚的大薯片，摆在晒筐内晒，中午翻晒一次。当晚如果未达到半干，则放在外面夜露。第三天待薯片干到可以手托不化的程度，将薯片用剪刀剪成丝或者三角形，剪成丝的叫“红薯丝”，剪成三角形的称“薯角得”，再经几个昼夜的日晒夜露，直至完全干透，成为半成品时再收起。
冬天的农家场院阳光和暖，阳光下各家晒红薯糕的晒筐都是一个展示台，也是一个红薯糕竞技场。过往的乡亲看见在晒红薯糕，常常要走上前品评一番！那种薄而不破、细而不断、三角形标准的红薯糕后面，一定有一个聪明能干、贤惠善良、会过日子的巧媳妇！她会做红薯糕，她家的孩子一定不缺吃不少穿，虽然不富贵，但一定很幸福！孩子的口袋里说不定什么时候会有一把可以拿得出手、让小伙伴们争抢的金灿灿、香喷喷的红薯糕！当然，这种红薯糕不是随意可以吃得到，大多数要等到家里过年期间制作年货中的休闲食品时，取出用砂炒。炒制方法与炒大豆、花生相同。炒出的成品色泽金黄，甘甜脆香。
红薯糕的第一代产品制作方法虽然简单，但受到原料的局限。需要的红薯至少要达到200克以上大小。太小的红薯切不成片。而且，红薯的质地要软糯均匀，一旦质地不行，出来的成品会炒不熟。当然，这还不是主要的，主要的是大红薯要用来替代大米和洗制淀粉，而休闲食品是不能与用作正途的红薯淀粉争原料的！鉴于此，村里的巧媳妇们合力开发出第二代产品：红薯糕。制作方法：将红薯洗净去杂，隔水蒸熟，冷却后去皮，再放入一大容器内捣碎、搅拌，混合均匀后成型-----即做成大红薯般大小。第二天在晒筐内切片，也有直接捏成薄片的，这样就省了一道工序。前提时你的手必须够巧，能够捏得均匀。这些红薯片晒成半干后剪成三角形，再晒干即行。这种第二产品制作的关键是搅和，一定要搅得红薯糕粘在一起，其组织结构比一个完整的天然红薯还要致密！这种红薯糕出来后大受欢迎，乡亲们的红薯无论大小，从此没有不能利用的。
第二代产品出来后，还带出了用米皮做的类似产品。后来，为了改善红薯糕的风味，乡亲们又在捣红薯时加入黑芝麻，做出来的第三代产品有芝麻的点缀，身份终于从不起眼的红薯一变为“糕”------糕者，名贵糕点也！
红薯糕问世后，其主要作用也有了质的变化。以前这类东西主要作用是给小孩子解馋，难登大雅之堂！自从变成了“糕”，其地位便与花生、京果、豆角酥、酥糖、爆花糖、云片糕等名贵糕点等同，常见于家乡人待客用的六格木雕红漆描金的食盒中。乡亲们把这高档的食盒称作“茶盘”！正月里拜年，家家户户都会端出这样的六格茶盘待客。在这样的六格茶盘中，可以没有京果，也可以没有豆角酥、云片糕这样买来的食品，唯独不能没有的就是“红薯糕”！这种做法虽然没有乡规民约来强制，但乡亲们似乎心照不宣、约定俗成！究其原因，不外乎二个：一是茶盘中的东西大多是摆设，不能吃。我们小时候到亲戚家拜年就被告诫不能吃茶盘中买来的糕点，唯一能吃的只有红薯糕。要是茶盘中没有红薯糕，这个人家就被视为对客人不真诚！端出来的东西都是不能动的；第二个原因大概红薯糕既是检验主妇有没有勤俭持家之心、不需要买的东西尽量不买、能自己动手做的绝不懒惰、一定会自己动手去做；同时也是检验家庭主妇能是不是心灵手巧、能不能比别人做得更好！相比起那些用钱能买得到的东西，乡亲们似乎更看重自己动手做的东西！我以为后一个原因是主要原因，正因为如此，我们那里家家户户都争着把红薯糕做好，红薯糕在很大程度上关乎家庭主妇的荣誉！
正因为红薯糕成了“糕”，便也堂而皇之成为家乡人拿得出手、乐意对外展示的礼品！走亲戚送上一包红薯糕，红薯糕中饱含着对亲戚的一片深情厚意！不仅如此，当把亲戚送的这种红薯糕用来待客时，得到客人的称赞后，也会觉得和做红薯糕的人一样与有荣焉！我的二妹曾经把一包自己做的红薯糕送到我妻子的办公室，这包红薯糕还没有等到我妻子带回家，便在办公室里被同事抢光了！回头妻子把这个消息告诉我，我就为二妹能做出这么受欢迎的红薯糕而高兴！虽然自己没有吃上，但比自己吃了还高兴！后来我回家与大家说起对红薯糕进行商品开发的事，大家都觉得可行！可惜的是当年我有精力去办这件事的时候，又因为要办的所谓“大事”太多了，把红薯糕的商品开发搁下了！现在有空闲，却又年纪渐老，有心无力！只能在纸上谈兵，寄望于家乡的后生了！

我那称薯各得，现在没人做了，加工程序是：把红薯蒸熟，然后搅糊，还要放点黑芝麻，再一个一个的压扁，然后晒一下，再用剪刀剪成小三角状，最后晒干，待过年的时候用点细沙伴着炒熟吃。

好香，是儿时的一种年货，来客必备。

我们那叫“薯饼的”。

薯饼得也是一个古老的糕点，已经淡出我的记忆好多年

很多糕点吃过了头肚子不舒服，唯有红薯饼得百吃不腻。

        大作已收藏。有个不的建议，能否将大作收集，以稻作文
化研究的行文风格汇总。这将对都昌民俗文化的传氶极有帮助。

都佬2100:        大作已收藏。有个不的建议，能否将大作收集，以稻作文
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       江先生，上回复在“不”后，漏了“成熟”二字。致歉。

都佬2100:        大作已收藏。有个不的建议，能否将大作收集，以稻作文
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谢谢您的建议！这些文章只是鄱阳湖稻作文化研究的副产品！结集还没有想过！等到稻作文化专著写成后再作这个打算！

江心和:谢谢您的建议！这些文章只是鄱阳湖稻作文化研究的副产品！结集还没有想过！等到稻作文化专著写成后再作这个打算！ (2013-01-15 16:22) 

         期待你的专著。一定收藏、拜读。