冻米和爆米|鄱湖文苑 - 都昌在线，都昌人自己的网上社区

江心和

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我的老家

只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2013-01-05

－－鄱阳湖稻作文化研究之五

糯稻虽然不是鄱阳湖边主要的粮食作物，但在鄱阳湖人的心目中，却比主产的籼稻还重要！不仅农村家家户户要种，连不是农民的人也会想办法到乡下租2-3分水田种糯稻！因为糯稻在鄱阳湖人的心目中实在是太重要了，无论城镇农村，无论贫富，对糯稻的稀罕、宝贝都是一致的！并且，在商品化、特别是糯稻的商品化程度不高时，鄱阳湖人自种自用的糯稻更显得重要，用鄱阳湖人的话说是“金贵”！
金贵的糯稻生长期比籼稻长，产量不高，稻草没有什么作用，且收割非常麻烦！经常可见的是在成熟时倒伏，收割时只能趴在地下一把一把地捞。同时这种糯稻非常刺人，收割脱粒时身上会奇痒无比！要不是母亲说，只有不怕糯稻刺人的才能吃“爆米得”，打死我也不参加糯稻的收割！
鄱阳湖人之所以不怕糯稻的麻烦，实在是糯稻在我们的生活中占的地位太重要了！鄱阳湖人把糯稻制成糯米，这种米又称江米，主要作用是用来做年糕、做爆花糖，少量的用来做糯米酒、糯米糟、京果之类的糕点。其中，最重要的一项用途是作“冻米”！
冻米是鄱阳湖人经年不能缺少的“爆米得”的原料。其制作方法很独特！先将糯米浸泡二夜，待到糯米全身发白完全发胀后，再用清水淘洗干净，然后放在饭甑上蒸熟。糯米饭很容易熟，熟了的糯米饭倒在晒筐中，玲珑剔透，颜色如玉，香气冲天！手抓一团糯米饭，吃下去半天不饿！不过糯米饭可不是能随便吃的，它是用来做“冻米”的原料！
鄱阳湖人做冻米特别讲究天时。每年立冬之后，出门能够看见地上霜厚如雪，池塘里开始结冰了，便是家家户户做冻米的时候。鄱阳湖人从来不惧天寒地冻，就是天寒地冻时他们也要劳作，要创造！这做冻米就是利用天寒地冻，化不利为有利，用天然的冷冻来冻糯米饭！
冷冻的作用或许是为了有利于以后的膨化。冷冻后的糯米饭象铁蛋一样坚硬！我记得母亲做冻米时，冷冻的时间至少三昼夜！等到糯米饭冻干了水份，冻透了内心，她才会用她那布满老茧的手，把坚硬的糯米饭放在干净的搓衣板上搓碎。搓好后的冻米再放在太阳底下晒干，这才成了真正意义上的冻米！而且讲究的人家或者是巧妇，常常要向摇着摇鼓、走村串巷卖杂货的货郎买些“洋红洋绿”，染些彩色冻米！当然，还有不花钱的染料，我家的菜园里就有一种野生的浆果，成熟时一串串果实成紫黑色，这也是用来点染冻米或者是印得粑的天然染料！其色泽为水红色，很艳丽！
冻米的主要作用是用来炒制“爆米得”，因此，冻米其实就是一种炒米，只是经过了冷冻，它比一般炒米粒要大！炒冻米与炒豆、炒花生一样，放在大铁锅内用砂炒。当一把晶莹剔透的冻米丢进乌黑发亮的砂子中，母亲用特制的竹帚在锅内打着圆圈翻炒时，一粒粒冻米眨眼间变得雪白、圆润，锅内只见爆米，不见沙子！母亲用一面铁筛子连沙子带爆米一起装起，翻筛数下，沙子留在锅内，爆米则倒入另外的容器里。
爆米在鄱阳湖人的生活中有着重要的作用！首先它是待客的点心！鄱阳湖人对待客人特别讲究礼遇，特别是家里要请做手艺的师傅来做活，这做手艺的人既是师傅又是贵客！鄱阳湖人代代相传着一条祖训：“哪怕是三代做官，都不能轻师慢匠！”因此，家里要请裁缝、砖木工等手艺人，须用三餐二点招待。三餐自不必说，这二点则是每天进门一道点心，下午一道如同广东下午茶一般的点心。太好的点心鄱阳湖人也拿不出，这一碗糖水泡爆米是最起码的！也许你认为一碗爆米值不了什么钱，但手艺人都是乡里乡亲，人们不在乎待客东西，在乎的是那份心意！爆米虽然轻，但情意却深！正因为爆米能承载鄱阳湖人的深情厚意，所以，鄱阳湖人走亲戚或者是给来访的亲戚回礼，都是装一大包爆米外加几块爆花糖！家境好的也会加几个鸡蛋！遇到谁家来客人了，或者是久客他乡的游子归来，邻里会争先恐后地端来一大盆爆米送给贵客或者是游子！你如果收下了，他们会高高兴兴地与主家分享相聚的喜悦！
当然，绝大部分的爆米还是自家人吃了！春夏之交或者夏秋之际，栽插、收割等农活繁重，爆米常常是增添力气、恢复体力的最佳食品。家里有老有小，更是必备爆米！这爆米老人养生、小孩解馋，物虽轻而用场大，寻常之物更有不寻常的味道！我小时候就经常吃爆米！并且喜欢干嚼，不喜欢用水泡！而如果家里有蜂蜜时，用蜂蜜来调爆米，甜香爽脆，真是人间一大美味！
爆米还有一大作用可以用来贮藏容易变软的食物。现在市面上有很多密封罐，我看没有一个有我母亲的爆米坛好。那景德镇青花瓷器坛装爆米等脆性食物是不会走气的，因此，母亲常用爆米坛来装爆花糖等容易受潮变软的东西。爆米花把爆花糖抱在怀里，什么时候拿出来吃都是脆爽爽的！
爆米的作用如此之大，由此可见制作爆米的原料冻米的作用之大。在江西，不仅是鄱阳湖人制作冻米，全省几乎都做冻米。只是有的地方做冻米是为制作冻米糖，不象鄱阳湖人制作冻米是为了做爆米！江西有一种名产丰城冻米糖，冻米的做法应该与鄱阳湖边的做法相差无几，不同的是他们把冻米变成爆米时不是用沙炒，而是用油炸。据说用猪油炸冻米，冻米不仅洁白如玉，而且味道更鲜！我吃过这种做法做出来的冻米糖，也曾把这种方法引进到我家乡，后来一方面觉得太油腻，不如我们鄱阳湖用沙炒出来的爆米干爽；另一方面也觉得这用油炸冻米太奢侈，不符合俭朴的鄱阳湖人的生活习惯！
我记得质朴的鄱阳湖人对冻米最奢侈的吃法用冻米炖肉。取几片腊肉，加一把冻米，加水调合，放在锅里蒸。或者直接放在炉子上炖。这样做出来的菜既有糯米的软糯清香，又有腊肉的腌腊风味。只是这种菜在鄱阳湖人看来也是“败家的吃法”，不是大雪封门，没有办法上菜园摘菜，轻易是不能这样吃的！
从糯米到冻米，再从冻米到爆米，糯米在鄱阳湖边的历程真的称得上曲折多艰！而每经一次磨难，糯米都得到一次升华！鄱阳湖人用从祖先那时传承下来的方法，化寻常之物为不寻常之物，给糯米、冻米、爆米注入了丰富的内涵，其工艺之复杂如同我祖母所言：一粒爆米得要四十八道手脚！我以为，一粒爆米也饱含鄱阳湖稻作文化！正因为如此，鄱阳湖人才会那么热衷种植糯稻，才会那样看重冻米，才会那样让爆米承载那样多的希望！

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涛声依旧	积分 +80	感谢楼主为鄱阳湖文化增添了新的内容！	2013-01-05
杨柳细胞	积分 +100	饮食文化研究的透彻，支持原创。	2013-01-05