－－鄱阳湖稻作文化研究之四
我一直有一个想法：把鄱阳湖边的爆花糖制作方法申请非物质文化遗产。原因是现在食糖易得，家乡很少有人再制作爆花糖，长此以往，这制作爆花糖的工艺肯定会失传！
鄱阳湖边的爆花糖与别处的糖类糕点休闲食品最大的不同点就在于一切原料都是就地取材，不借助外来资源。这种制作方法从饴糖的熬制到爆制爆花，再到成品制作，形成了具有浓郁的地方特色的“爆米花糖文化”，这种文化没有文字记载，只是口耳相传、私相授受，并且在一村一乡又形成既相互联系又相对独立的更多特色。其制作过程之漫长、涉及技术人员之多、产品包含的象征意义无疑是鄱阳湖边最值得称道的一种地方特产。
爆花糖的制作过程如果从追溯原料种植开始，则差不多要经年的时间。从前一年的种小麦开始，要种出最好的用于发麦芽制作麦芽糖的原料小麦，必须拿出专门的地块。这地块不大，可能是麦地中的数行。为了保证小麦的出芽率，这几行用来制作麦芽糖的小麦是不允许间作大豆的。所收的麦子粒粒饱满，单独存放。
小麦成熟之时，早稻刚刚栽插完毕，此时要准备一块小面积水田种糯稻。这种用来制作爆花的糯稻生长期长，并且要在冷浆田里生长最佳，产量低，但米质优。在晚稻孕穗时收割。后来为了节约成本，也有用晚熟的糯稻品种，这种水稻与晚稻同时收割，品质同中糯稻一样，没有什么差别。用于制作饴糖的大米则采用优质晚籼稻即可。而芝麻则必须是鄱阳湖丘陵地带产的黑芝麻，只有这种芝麻才够香够味。
准备好了原料，接下来就是时间准备。制作爆花糖常常是在冬闲的时候。大约在冬季离过年还有一个月左右的时间，乡亲们便要把做爆花糖提上议事日程。爆花糖制作的序幕一拉开，首先登场的是女人。女人们把上半年收藏的麦子拿出来，经过精挑细拣，拿到水塘边淘洗后，装入一个木制的容器，开始发麦芽。这个过程要一周左右的时间。每天早上都要给麦芽淋水，麦芽第一天发身，圆鼓鼓胖乎乎；第二天破胸，长出洁白的嫩芽；第三天出根，向下伸出丝线样的白根……麦芽就这样一天一个模样，女人们一天一天延续着希望，直到白嫩的麦芽根芽交错，结成一团，才可以真正开始熬制爆花糖！
俗话说，晴天煎豆折得，落雨熬糖。晴天与煎豆折得关系密切是因为豆折得靠老天眷顾，没有太阳晒豆折得，豆折得就会烂掉。而下雨天与熬糖并无多大关系，要说有，应该是下雨天有时间来做熬糖这样的需要长时间做的事情！
熬糖的当天早上，小孩子就被告诫：今天是熬过年糖，不能乱说话！早上草草地吃过早饭，主妇收拾好灶间，便要开始制作爆花糖的第一件事：焖饭。这是一个高难度的技术活！如果是新媳妇或者自己没有把握，最好是请村里的高手来指导！我祖母就是这样的高手，不仅承担着我们这个大家庭的指导，更要义务负责村里人随时上门请教，偶尔还会走出村子到外村指导。当然，这样的指导只局限在亲戚之间，不多，只有少数的几次。祖母在焖饭时常常是一脸的严肃！几十斤大米放在铁锅中，要焖得不焦不生、不软不硬、恰到好处，这不是一件容易之事！
焖饭的时间不长，一小时左右。饭焖好后，就是加麦芽煮制，麦芽和着米饭，在铁锅内不紧不慢地煮着。这个过程是麦芽与大米的交合，交合的结果是生成糖。过程虽然略嫌长了一点，但当那一缕缕糖香从铁锅内飘出、且渐渐由淡转浓时，也将人们对糖的希望不断地带到新的高点！直到糖香味从屋里飘出，飘散在村子的上空，给冬天的村庄涂上糖的色彩，同时告诉村里人谁家在熬糖时，这时便可以开始榨糖了！
榨糖有专门的工具，虽然是个力气活，但此时还轮不到男人们上场。如果说男人在此前的过程中起过作用，那就是熬糖用的柴火是要男人准备的！那种柴火不是普通的柴火，而是火力极旺的栎树劈柴。鄱阳湖边流传着一句民谣：“除了栎树无好火，除了郎舅无好亲”，可见，用来熬糖的火非栎树、这种用来烧制木炭的树种劈成的棱角分明、火力十足的柴火是熬不出糖来的！这种柴火又是勤快有力、爱惜女人的男人才会做充足的准备！因此，熬糖时，得到男人爱惜的女人也知道爱惜男人，不到关键的时候不让男人上场！榨糖这种力气活农家妇女完全能够胜任！
我见过祖母榨糖。榨糖一般要二个人操作。祖母吩咐母亲把洗干净的木制糖架架在里面一口铁锅上，再让母亲把装糖料的布袋放在糖架上，她老人家则亲自操刀，把饱含糖香的麦芽和大米饭混合物一勺一勺舀进布袋。舀完后再用力一挤，布袋内的汁液便流进铁锅内。等到用手再也挤不出汁液，祖母吩咐母亲：“上架！”母亲把布袋整成一个大圆团，放在架子上，再在布袋上压一块木板，木板上加一根杠杆，杠杆的一头固定，另一头用力往下按，布袋内的糖汁又一次哗哗地流出。一般来说，一锅糖榨一至二次就能榨好，榨干后，母亲撤掉布袋，把糖渣放在一边以后喂猪，木架等收起，然后在灶间架几块劈柴，将糖汁烧沸。等到糖汁烧开后，改用文火慢熬，而她则把木架拿到水塘边洗净，好让别人家使用。等到这一切忙完，糖在铁锅内也不断浓缩时，祖母又开始登场打爆花，此时的母亲在灶间只能打下手。
糯谷黄，糯谷香，
爆花朵朵好熬糖。
麦芽甜，麦芽长，
和着糖饭榨成浆。母亲把熬糖的锅盖好后，再一把松毛丝烧热灶间外面一口锅。这时祖母向锅内丢一把糯谷，一手拿一面米筛盖着，一手飞快地用竹帚炒几下，锅内开始噼噼啪啪一样响成一片，响声一停，锅内一把糯谷顿时变成半锅璀璨的爆米花！祖母麻利地将爆米花用特制的一个大竹抄捞起，迅速地倒进旁边的谷箩内，然后重复地一锅接一锅炒。直到几个谷箩都装满了，爆米花数量达到了预定计划，这才住手。接下来母亲把爆米花清理一遍，用簸箕簸去谷壳，干净的爆米花装好备用。此时的祖母再一次检查铁锅内的糖汁，根据糖汁的颜色吩咐母亲增减火力，便不再管事了。母亲按照祖母的吩咐，一边控制柴火，一边又将大约一升左右的黑芝麻炒熟备用。等到做好了这一切，母亲又从容地准备晚饭，待到晚饭后收拾停当，这才让我去请老哥哥来！
老哥哥的出场代表爆花糖的制作进入高潮！
老哥哥派名政域，按辈份我称他为哥哥，论年龄却比我父亲还大。老哥哥是全村公认的爆花糖技术权威。全村切爆花糖的工具由他制作和保管，其中有些是村里公共的，有些则是他为全村人义务制作的。在我的记忆中，全村人做爆花糖没有不请他到场的！
老哥哥一来，先到灶间，用一根竹筷抄起一团糖汁。当筷子上根本就没有糖汁沾上时，则眉头一皱，叫一声“加大火”，便退出去。如果竹筷上的糖汁沾上后，再往下掉，形成一面小三角旗的样子，这时叫“挂旗子”，表明糖熬得差不多了！他便吩咐在厅堂里架好他带来的木制的糖盒，搭好案板，他则趁空去厅堂抽一袋旱烟，与大家讲一阵闲话。
老哥哥人虽然在厅堂里，锅内的糖汁却好像在他的掌握之中。等到一袋烟抽好，他脱去棉衣，轻装上阵。一边吩咐加大火力，一边用一根木片做的搅棒在糖汁中不停地搅动，搅了一阵，再伸手取一点木棒上的糖汁，冷却后再放在口内尝尝，直到他认可了，这才让灶间退火。此时的锅内一大锅糖汁熬得只剩下遮住锅底的饴糖。这时老哥哥吩咐：“拿芝麻来！”母亲把芝麻才递上去，他便将芝麻倒进锅内搅匀。接着又吩咐一声：“倒爆花！”只见一个做他助手的人在锅的另一边将爆花倒进锅内，与他二人在锅内狮子滚绣球一样，把饴糖、芝麻、爆花和匀成一个大球球，并且不断滚，不断加爆米花，直到加上的爆米花再也粘不上去，他才吩咐把这个大球搬到厅堂里，放进糖盒，然后在糖球上放一干净的布片，让后生们开始“筑糖”。筑糖的人用一根特制的筑棒把糖球不断地往糖盒内压，直至完全压进，糖球在糖盒内变成方形，才换一个人来筑！筑塘才真正是个力气活，凭是再好的后生，也难于一个人筑完全程。所以，有的村里不筑，改成用人踩，谓之“踩糖糕”。踩时如果用二个人，则你背着我我背着你，谓之“驮马马”，离我家不远的我岳母家就是这样踩糖，真可谓是三里不同风，五里不同俗！
爆花糖筑好后，老哥哥让后生们把糖盒搬到案板上，拆开糖盒，开始切糖。老哥哥的切塘刀差不多一米长，刀刃呈大肚子形状。下第一刀时，他把长刀往筑成方形的爆花糖上一按，干脆利落！几刀下来，一个长方形的大糖块瞬间变成了三五个长条。这时，老哥哥总要问上一句：“要不要留脚板糖？”-----所谓“脚板糖”，即像脚板一样大的一大块糖。其作用是用于结婚嫁女，放在装嫁妆的箩筐里压箩筐。绝大部分人家正月里没有婚嫁喜事是不用准备“脚板糖”，这一点老哥哥明明知道，也会问上一句，以示对你的尊重。等到几大条爆花糖切好，老哥哥就让后生们上场！后生们将那些大块在案板上刷刷刷几下功夫，就切成厚薄均匀、大小适度、象云片糕一样整齐的终端产品“爆花糖”！当爆花糖全部切好后，母亲用一个竹丝编制的篮盘装上满满的一大盘，放在桌上，让帮忙切糖的人品尝。这第一块糖通常是老哥哥先尝。当老哥哥把这块糖嚼得脆生生作响、脸上露出满意的笑容时，表明爆花糖的制作完全成功！其标准是：甜而不腻、脆而不硬，方方正正、余香满口。别看老哥哥动作起来驾轻就熟，没有两下功夫是熬不出爆花糖的！那些没有技术的人熬的爆花糖不是老了就是嫩了，老了指火功过头，吃起来有烧糊味；嫩了指火功不足，吃起来粘牙！而做爆花糖虽然是各家各户自己的事，却又在另一方面关乎全村的荣誉！因为这做爆花糖毕竟是技术性较强的事情，一个村里有没有这方面的技术权威、这些技术权威愿不愿意为全村的爆花糖义务出力，充分反映了这个村爆花糖的制作水平和村民之间团结互助！
爆花糖的主要作用是正月里拜年时装在茶盘里待客。好的爆花糖得到客人的称赞，会让人好有面子！我们村的爆花糖在食糖计划供应时成了我们村里人的骄傲！老哥哥还在爆花糖的基础上传承老一辈技艺，制出了红薯糖、甘蔗糖。后来，食糖供应放开后，很多人家买来食糖，融成饴糖，再做成爆花糖。这种做法省却了从发麦芽到焖饭熬糖等大量工序，使爆花糖的制作变得快速、简捷。制出来的糖甜度更胜一筹！不过仔细品尝，却不如我们正宗的麦芽爆花糖味道鲜！我是这样认为的，老哥哥也是这样认为！
老哥哥已经老了，再也拿不动那把切糖的大刀！我不知道他是否把制作爆花糖的技艺传给与他一样心灵手巧的儿子？我已经几十年没有见过制作爆花糖。最近一次听闻制作爆花糖是我女儿5岁时到外婆家看到熬制爆花糖，回来向我描述她看到了“驮马马”。快二十过去了，家乡人肯定还在做爆花糖，只是完全按照古法来制的人恐怕找不到！
人们在现代化的进程中不可避免地抛弃了那些纷繁复杂的东西，那些传统工艺如果不加以保护，可能真的会找不到传承人！在我看来，鄱阳湖畔的爆花糖无疑是鄱阳湖稻作文化的精品。说它是精品，不仅是指产品的精美，更重要的是在制作过程中体现了稻作文化中的精义！其过程之复杂，富含稻作文化独特的物技；制作过程中的人际关系又体现稻作文化区的团结互助、纯朴亲密！可惜我不是专业人士，对制作爆花糖只是一知半解，如果有专业人士对鄱阳湖爆花糖进行专业的总结，那真是一件大好事！
2011-11-29作
赣公网安备 36042802000101号