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江心和

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我的老家

只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2012-12-25

饺子粑是鄱阳湖边挺有名的一种小吃。它以粘度极高的优质晚籼米作皮，颜色洁白如玉；以四时新鲜蔬菜为馅，外形酷似饺子，故名饺子粑！
饺子粑的起源传说颇多，最主要的说法有二种：一是起源于东晋陶侃，一是起源于北方中原人南迁到鄱阳湖边后对故土的眷恋。
认为饺子粑起源于陶侃者将饺子粑命名为“孝心米粑”。东晋名将陶侃是我们鄱阳湖人的乡贤。陶侃之母湛氏被尊称为“中国四大贤母”。公元306年，陶母病重，不能进食。辞官奉母的陶侃苦思良策，忽忆儿时母织布供其读书，突发奇想：精选家乡鄱阳湖边所产粘米，粉碎后捏成薄皮，包以时鲜蔬菜，名之曰“米粑”，孝敬到母亲床前。陶母见米粑皮薄馅鲜，小巧玲珑，酷似自己织布时用的银梭，高兴得连食数个，称陶侃所奉是“孝心米粑”。
陶母去世后归葬家乡鄱阳湖畔。陶侃守丧期间，常以“孝心米粑”供奉母亲坟前。及至清明时节，更以鄱阳湖畔青蒿做成青团，青白米粑既寄托其对母亲的哀思，又表示自己牢记母亲教诲清白为官的决心。陶侃的孝心引起家乡父老纷纷仿效，人们将陶侃发明的米粑命名为“孝心米粑”，又名“清明粑”。
持饺子粑起源于对中原的眷恋之说者亦有历史依据。北宋以前，鄱阳湖边地广人稀。随着北宋灭亡，大批中原人随着宋高宗逃往江南。素有鱼米之乡美誉的鄱阳湖地区成为中原移民的最好定居点。我曾经查过我们江姓的族谱，宗谱上明确记载：我们江姓的祖先就是北宋末年从中原开封一路逃到杭州，再至浙江开化，再迁江西婺源，最后定居在鄱阳湖边都昌县。从中原来的人把中原的先进农业生产技术带到江南，极大地促进江南农业生产的发展。但由于气候、水土的原因，江南宜稻不宜麦，主要粮食作物是水稻。吃惯了小麦的人难免不适应没有饺子的日子，就即使是自己可以忍受，祭祀祖宗也少不了饺子！于是人们便将大米按照饺子的做法做成饺子粑！只是大米的柔韧性不如小麦，因此饺子粑相比起饺子来，显得略大。不过，在没有饺子的情况下，以饺子粑来弥补未尝不是一个创举，至少用于祭奠祖宗是最佳的祭品！――需要说明的是，前不久去浙江开化，发现开化人做的米粑与都昌毫无二致！这从另一方面佐证了饺子粑起源于对中原的眷恋！至于有人把饺子粑说成是始于给朱元璋劳军，这只不过是一种民间传说！不必当真！
饺子粑的二种起源均有一定的道理，我们没有必要强求一律！如同饺子粑的做法，鄱阳湖边就各显奇葩。在我吃过的饺子粑中，鄱阳县的饺子粑醇厚粗犷，三二个下肚就能把人吃撑；湖口县的饺子粑厚重有味，以有筋道的晚籼米见长；彭泽县的饺子粑薄而透明，象一把小扇子一样；就是都昌一县，不同的地方做饺子粑的方法也不同，有以四时蔬菜为馅的包心粑，有用木雕的印子印出的印子粑，有以米粉和红豆、南瓜、蔬菜等物和合而成的菜杂粑，诸如此类，不胜枚举。
鄱阳湖边的人自从发明了饺子粑，便把饺子粑作为生活中重要的食品来推崇。饺子粑在鄱阳湖边人民心目中占有非常重要的地位。一千多年来，鄱阳湖沿岸人民在“饺子粑”上充分发挥创造力，历经多年传承改进，发明了“双蒸法”工艺（先蒸米，把蒸熟的米制成粑后再蒸粑），馅料丰富，造型多样，经营养专家分析，富含人体所需营养物质，且一个米粑包容数样菜肴，符合人们食物多样性需求，成为鄱阳湖地区独特饮食文化中的一个亮点。
每年的四时八节，家家户户都要做粑庆祝。这种节日饺子粑可谓是从年头到年尾，月月不断。其中主要的有：正月十五要做年宵粑，年宵粑在当地人心目中比汤圆的地位更加突出；二三月间要做清明粑，这时的饺子粑不仅是开春以来人们“咬春”的礼仪性食品，更是家家户户上坟祭祖的必备祭品；五月端午节的端阳粑，不仅有饺子粑，更有新收的小麦做成的类似北方馒头的小麦粑；七月半鬼节要做二次粑：七月初一做一次，谓之曰迎接来探亲的祖先的接鬼粑，七月十五送鬼回去更是早早准备好送行粑；八月中秋的中秋粑，在鄱阳湖人心目中地位不比月饼低！更有那腊月里的过年粑，以糯米精制，用腊水久浸不化，可待客，可度春荒，是鄱阳湖人的半年粮！
饺子粑不仅在节日中担当重要角色，更在鄱阳湖人重要庆典中担当特殊角色。鄱阳湖人过生日，没有生日蛋糕的概念，但必须要做的是生日粑。这种生日粑是早上款待前来庆贺生日的人的早点，又是回馈给亲友的最佳礼品；鄱阳湖人做屋架梁时，要做上梁粑。这种粑往往是家庭主妇的娘家做好，送往出嫁的女儿家。上梁之时，主造的木工念念有词，这种吉祥祝福的话语称之为“长彩”。木工师傅长彩一结束，将大梁在规定的时辰正位后，将二个重要的红布包裹的饺子粑从正梁的二端分别徐徐放下，造屋主家里二个男童接着，郑重地放在屋正中的八仙桌上，此时最热闹最重要的一幕随即上演，这一幕叫做“抛粑”。木工师傅将家庭主妇娘家送来的用印子印出来的实心米粑或者是手工搓成的乒乓大小的圆粑抛下，下面在场的任何人都可以抢接，这种喜庆共享的场面充分反映了鄱阳湖人的纯朴、善良、团结、互助、和谐！
富有特色的鄱阳湖饺子粑极具推广价值。2010年春，都昌同乡友陈细玲先生想把饺子粑引进上海，陈先生世居鄱阳湖滨，对制作米粑有独到心得。他的梦想是将米粑引进上海后，成为上海最具特色的小吃之一。嘱我为他的饭店起名，我给他命名为“乡香饭店”。乡者，土菜土小吃也。“乡香”谐音“香香”，极言饭菜小吃之香。并作了二副对联：乡土生万物；香味飘千家。乡土生万物孝心米粑有特色；香味飘上海八方嘉宾传美名。只可惜上海门店租金太贵，人工成本亦高，而饺子粑的原料又必须回都昌采购，陈先生的店没有继续开下去！
近几年饺子粑在都昌县商品化发展非常快，县城里大大小小的粑店有几十家。只是这种商品化并不能大规模生产，虽然制粉可以用粉碎机取代人工研磨，但包成饺子粑还非得人力！鄱阳湖边会做粑的女人不少，许多做粑的高手不是心灵手巧的女孩，就是巧媳妇。很多到过都昌的人都会有这样的感觉，饺子粑好吃，看那些巧手做饺子粑更是一种享受！

2011-11-25 作

[ 此帖被曹点点在2012-12-25 12:16重新编辑 ]

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邓辉厨艺无国界

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2012-12-25

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