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江心和

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我的老家

只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2012-12-20

— 本帖被邓辉厨艺无国界执行加亮操作(2012-12-24) —

    豆折得又称豆粑得，是鄱阳湖边一种很有名的小吃，也可以说是主食。说它是小吃，是因为它可炒可煮，可鲜食可干制；说它是主食则是这种食物家家必备，可作正餐，穷富皆然！之所以称豆折得或者豆粑得，最初是要在其原料中加黄豆或者绿豆粉；所谓“折”者，乃是食物煎成稍冷后折成数折，待其完全冷却，再切成丝，晒干收藏；所谓“粑”者，乃指其粉碎后成浆，有如鄱阳湖边的另一种食品大米饺子粑；而“得”字则是当地方言，句尾语气助词。
    煎豆折得可不是一件随意可成的事！这种食品有很强的季节性，且每年仅制作一次，可以吃上大半年。而其制作时的准备工作可谓是漫长而细致！
    先说原料的准备。豆折得的主要原料为大米和荞麦。大米易得，只要当年晚稻收割后，准备好最好的、带有粘性的晚籼稻即可。而荞麦的用量尽管只有10%左右，但却颇不易得。这种荞麦不是普通的荞麦，而是江南一带的花荞麦。花荞麦与北方的苦荞麦不同，它没有苦荞麦的涩味，却多了一段江南的清香。尽管据专家研究，江南的花荞麦不如北方的苦荞麦药用价值高，但其清香可口却是北方的苦荞麦不可比的。且花荞麦粘性强，不象苦荞那样硬，不仅是煎成豆折得的重要粘合剂，更是豆折得之所以成其为豆折得重要的风味调合剂！
    江南的花荞麦是一种低温作物，她有着自己的生长季节。鄱阳湖边农谚说：白露荞麦秋分菜。农历二十四节气的白露一到，家家户户都在田头地角种上一些花荞麦。这些花荞麦不占大面积的土地，也不需要大水大肥，更不需要喷洒农药，甚至连除草都可以不用。她不择土壤，丢下去就能生根发芽。过了不久就能看到花荞麦在山边水角用瘦弱的红茎撑起一把把绿纸伞。当那如少女楚楚动人的手臂一样的红茎杆上开出一朵朵小白花时，田野里蜜蜂飞来飞去，到处充满荞麦花的清香！此时的乡间真是不是春光，胜似春光！
花荞麦是江南生长期最短的作物之一，但她对于江南人、尤其是鄱阳湖人来说，却有着独特的意义。当那如昙花般的荞麦花谢去不久，人们就可以开始收割了！脱粒出来的黑褐色的花荞麦此时又如一个黑粗的汉子，棱角分明！
    花荞麦或许是因为数量稀少，鄱阳湖人看得很珍贵！我记得当年母亲收了花荞麦后，那荞麦杆往往舍不得烧掉，还要趁天晴时再翻晒一下，得到一升数合荞麦后，稀罕如宝贝一般！母亲把荞麦磨成粉，炒一点萝卜丝，再把这些捡来的荞麦做成粑，放在粥锅内煮熟，让我们在体会黄梅戏“磨的是白粉、做的是黑粑，此花叫做荞麦花”的同时，品味花荞麦的清香，将花荞麦奢侈地吃上一回。而花荞麦的壳更是填充枕头的宝贝，睡在那碎碎作响的荞麦皮枕头上做出来的梦如花荞麦一样清香！
我之所以说以做荞麦粑的方式吃荞麦是奢侈的吃法，是因为乡间很少有人这样吃荞麦！须知花荞麦的主要作用是用来煎豆折得。谁家要是有荞麦多余，可以按照1：2比例用荞麦换大米！可见荞麦的身份是大米的二倍！就是这样，荞麦仍是稀罕物！
鄱阳湖人不能忍受没有荞麦的日子！记得有一年天大旱，白露时种不成荞麦、秋分时种不成菜！那一年，乡亲们想了各种办法寻找荞麦的替代物！例如小麦，例如红薯淀粉，这些东西粘性不比花荞麦差，煎出来的豆折得也极具形状，但吃起来口味却与加了花荞麦的豆折得有天壤之别！那一年，鄱阳湖边最巧的媳妇都没有了声音，没有了花荞麦的乡村是那样令人郁闷的乡村！
    花荞麦固然不可或缺，但仅仅有花荞麦还是不能煎成豆折得！还得准备煎豆折得的重要燃料-------松针，俗称松毛丝！
    松毛丝是马尾松上掉下来的松针。每年秋冬时节，马尾松如绵羊一般进入换毛季节。那些老松针掉在地下，转眼间在马尾松的树冠下铺上了一层红黄相间的地毯！这种松针是最好的引火材料，也是乡间煎豆折得不可缺少的燃料！每年的初冬，人们常常在懒洋洋的冬日暖阳中吃了早饭，便三五成群地去山上捞松毛丝。所谓捞，乃是以程咬金所卖柴扒一样的“抓扒”（竹制，前端有7-9个爪子，柄长近2米），抓拢落在地上的叶子，尤其是松针这种针叶！大山赐予鄱阳湖人的松毛丝足够大家共享！鄱阳湖人完全可以悠闲自在地捞松毛丝！我10-15岁之间每年都捞过柴！我捞柴时是与我的祖父一起。祖父有他自己固定的地方。我记得的地方就有鹞鹰窝和社火山。我们祖孙俩找一块平坦的地方，放下板筐，脱下厚衣，带上小板筐就可以开始捞松毛丝了！每捞满一小筐，就把它倒在“根据地”-----我们落脚的地方，等到根据地的松毛丝堆得差不多了，祖父便独自将松毛丝压紧、装筐。这时的我便可以满山自由乱窜，或者是摘一串霜染的野果，或者是读着古墓上的碑文向祖父发问，那时的我觉得捞柴颇有诗意！
    花荞麦、松毛丝的准备过程虽然漫长，却一点也不令人厌烦！有时候我倒觉得，鄱阳湖人是为豆折得而生！每年从年头到年尾，吃豆折得、准备煎豆折得、煎豆折得，这一年的劳作都是围绕着豆折得！
谁家开始煎豆折得，这一定是全村人的节日！
    是日吃过早饭，把粉碎好了的米浆放在一个俗称“脱猪盆”的椭圆形大木盆里，这种盆因为一年难得用二次，除了放过年猪就是煎豆折得，所以不是每家都有。常常一家有了，全村人都可以共用。人们把花荞麦粉按1：10的比例倒进米浆中，用一个“车手”，即龙骨车车水的杠杆倒着在米浆中反复推搅，等到米浆与花荞麦粉均匀地和在一起，再用大勺舀入一个中盆，端到灶间煎成豆折得。
    江南的煎豆折得有如北方做煎饼，不同的是豆折得是在深锅内煎，这似乎要求更高！我奶奶是个煎豆折得的高手！只见她舀起一勺浆，在铁锅内划上一个大圆圈，这浆子一倒下去，就迅速在锅壁上形成一层白膜，余下的流往锅底。这时奶奶立即拿起半个硕大无比、磨得精光的蚌壳，将锅底的浆捞上，补在锅内白膜的空处和薄处，使整个白膜形状完整、厚薄均匀，再将锅盖盖上，然后在另一口锅中原样复制。等到复制好了，再将锅盖移过去，这先前的一口锅中豆折得就成形了！奶奶拿起小铲子，先在豆折得边沿铲上一圈，放下小铲，拿起一把蒲扇，轻轻将豆折得一揭，便将豆折得移在蒲扇上，这时灶边一个担当端豆折得的小孩反端一面米筛，奶奶将蒲扇往米筛上一扑，一张白如玉、薄如纸、香气袭人的豆折得就算成了！端豆折得的少年将豆折得端往厅堂，那里早支起一个大晒筐，少年将豆折得一闪，豆折得便滑落入大晒筐。稍为冷却后，再由负责搅米浆的把豆折得折成一寸宽的长条，等到完全冷却，再堆成一堆，等到晚上再加工切碎！
    别看一张小小的豆折得，做起来费工费时不说，更要讲究几个人配合！煎豆折得时，至少要四个人：一个负责搅浆、打浆、折豆折得，这个工作常常是家里的男人担任；一个负责主煎，这个人或是村里公认的高手，或是自家的主妇；一个负责烧火，一个负责端豆折得，这二项事可由少年担任。其中，主煎者无疑是“项目经理”，一切都要听她的号令行事！我的奶奶、母亲在世时曾是村里公认的煎豆折得的高手之一！煎豆折得时，只见她们镇静自若，指挥若定，双手上下翻滚，一张张圆、薄、韧、白，不歪不缺、不厚不薄、熟而不焦、软而不粘的标准豆折得在她们的手上源源不断地出来！
    鄱阳湖人因为对豆折得情有独钟，所以每每在入冬之后，便早早地筹划起煎豆折得来！这使得上初中就开始住校的我很少有机会参与煎豆折得。记忆中仅有的几次都是在读小学时。那时的我除了要与祖父一起准备煎豆折得的松毛丝，就是常常在煎豆折得这一天充任端豆折得的助手，而我最喜欢干的事却是烧火！坐在灶门口，按照祖母或者是母亲的指令，将一把把自己从山上捞来的松毛丝塞进左右二个灶堂，那蓦地腾起的火，在煎熟了豆折得的同时，也让我身上暖烘烘的！间或还可以躺在松软清香的松毛丝上，吃一张新煎出来的、被祖母特意加点菜油煎成金黄色、再涂上一点红红的辣椒浆的新鲜豆折得，那种味道很令人陶醉！
     当然，更令人陶醉的是晚上切豆折得！
     煎豆折得的工作一般可以在当天下午结束。我记得那时候母亲在煎完最后一张豆折得之后，接下来便要准备青大蒜、香葱、青菜，而肉是早上就要准备好的！母亲一边准备晚上邀请来帮忙切豆折得的人晚餐，一边安排我到她指定的数十个人家里邀请男人们来切豆折得。凡是接受邀请的人都会让我把他家的菜刀带回，交给父亲统一磨光。一般来说，没有特殊事情的人都会愉快地接受邀请！并且这种切豆折得的事也是互帮互助，今天他们帮了我们，明天我父亲也要在他们家煎豆折得时帮他们！
    夜幕刚刚拉上，母亲便施展开她的厨艺！她先将猪肉和上大蒜一炒，再把早已撕碎的新鲜豆折得分成两部分，炒一大锅，煮一大锅。炒豆折得加上大蒜炒肉，香味浓郁！凡是来帮忙切豆折得的男人每人一大碗！饭量大的还有的加！不过乡下人客气，很少有那样多吃的！多半是吃一碗干的，一碗煮的！等到他们吃完，我们自家人才能吃！等我们吃好了，厅堂里切豆折得早已开始了！数十个刀手，每人一张板凳、一个箩筐，只听见沙沙沙，手快的早已将长条形豆折得切成2-3毫米厚的豆折得最终形状。
    切豆折得的晚上是煎豆折得活动的高潮。那时节还没有电视，谁家要是切豆折得便如同唱戏一样热闹！乡亲们一边切豆折得，一边讲些奇闻异事，切豆折得的厅堂便成了演播大厅！我的祖父、叔祖父、父亲都是讲故事的高手，虽然切豆折得不是高手，但常常是村里人邀请去切豆折得的对象！小时候的我常常要跟随他们去切豆折得，但祖母不允许！说是怕人家说是小孩去蹭白食！要去也要等别人家吃过了，正式开始切豆折得之后才能去看看就回！祖母的家教十分严厉，我们都不敢造次！所以，我经历的切豆折得夜晚仅限于自家数得着的几次！
    切豆折得午夜之前必须结束。第二天，便是晒豆折得了！豆折得要晒干非经过三次以上暴晒不可！这就是为什么煎豆折得之前就要选好天气的缘故。母亲将晒筐在晒场上排开，让父亲把切好的豆折得从家里挑到晒场上，由她亲手将豆折得轻轻地均匀地撒在晒筐上。过了不久再由她亲手翻一遍。看她的认真劲，有如哄婴儿般呵护豆折得！这样连续几日，直到豆折得完全晒干，她才让父亲将大部分吊到楼上储藏，只留下少部分细碎放在楼下吃！母亲说：真正善于持家的人，家里的豆折得可以吃到陈接新，即当年煎的豆折得要到次年新豆折得煎好后才吃完！这样的人家豆折得完全是调味品！而我母亲好像没有做到，我家的豆折得常常是在四月间栽早稻时就所剩无几了！或许是因为我喜欢吃，每次回家母亲都要象待客一样给我来上一碗炒豆折得或者煮豆折得！
    豆折得的吃法有很多种。最常见的吃法是在早餐、晚餐时，将青菜、剩饭和在一起煮杂合饭，这时加一把豆折得，杂合饭便特别香爽可口！而豆折得此时完全成为“味精”一样！而要吃到炒豆折得或者煮豆折得，除了煎豆折得当天，便是到亲戚家做客！乡亲们把豆折得当做面条，来客人了煮上一碗，再加上一二个荷包蛋或者炒肉片，便是鄱阳湖边最隆重的待客礼节！而谁家要是办酒席时，于酒席上上一碗炒豆折得，那就是上等人家、上等酒席！这一碗豆折得在“真舍己”的啧啧声中眨眼间便碗底朝天！
    我母亲还发明了一种吃法，用油炸干豆折得！这种豆折得既象零食，又是早餐下饭菜！只是这种吃法太败家了，一年难得一回！后来我在外面工作，倒常常用这种方法烹饪豆折得，油炸豆折得象油炸花生米一样香酥！
    或许是因为我有豆折得情结，我曾经想把豆折得商品化生产！没有花荞麦，用红薯粉或小麦粉代替；没有松毛丝，用煤炭代替！这样做出来的豆折得成形了，但一吃却没有那个味！豆折得商品开发最终以失败而告终！近几年，听说县城里有人在开发豆折得，并且叫卖时特别强调：卖荞麦豆折得罗，但一吃，还是没有那个味！原因是用的虽然是荞麦，但是北方苦荞麦！而燃料也不是松毛丝，让豆折得少了一份韧性！
     豆折得就是这么不易成，用祖母的话说，要“48道手脚”（即很多道工艺流程）；而鄱阳湖边的豆折得啊，又常常是那样摄人魂魄！一位离开家乡几十年的台湾老兵，回乡探亲时不吃县政府的宴请，就只要吃一碗正宗的豆折得！这碗豆折得一定是用鄱阳湖边的晚籼米、花荞麦混合，以红红的松毛丝煎成！
台湾老兵是含着眼泪把它吃下去！这是我亲眼所见的！那时的我在想，老兵一定是在想他母亲亲手煎的豆折得！他想了几十年了！这一点我当时不理解，现在理解了！当我们再也不能品尝母亲亲手做的豆折得时深刻地理解了！
一方水土养一方人，乃是因为那里的水土所孕育的东西包含着某些特殊的意义！豆折得，这种仅流行在鄱阳湖边部分地区的寻常食品，这种别的地方人难于理解的食品，对于吃着它长大的人来说，真是不寻常！它是鄱阳湖边稻作文化的代表作品，是鄱阳湖稻作文化的一个经典！我之所以对豆折得如此恋恋不舍，实在是对日渐濒临消失的鄱阳湖边稻作文化的不舍！