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- 我的老家
- 县城(都昌镇)
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鄱阳湖的浪，拍了千年；都昌的灶，暖了千年。一碗银鱼羹盛着晨雾，一屉米粑裹着乡情，那些在烟火里流转的滋味，是土地的馈赠，更是岁月写给乡愁的诗行。一一一题记 鄱阳湖的水波，是都昌千年岁月里最温柔的底色。这座卧在赣北鄱阳湖臂弯里的小城，没有名都大邑的喧嚣，却凭着一湖碧水滋养的物产，将“食”这件事酿成了刻在骨血里的文化。晨光里，湖畔的渔船载着银鱼归港；炊烟中，米粑的香气漫过青石板路；灶台边，豆豉与五花肉碰撞出的烟火气，是寻常人家最踏实的暖意。都昌的美食，从不是精致摆盘里的噱头，而是鄱阳湖水泡软的米、晨雾里捞起的鱼、老灶台焖出的香，是祖祖辈辈用生活智慧熬煮的乡愁，一吃就懂，一尝就念。 都昌人对米的感情，大抵是刻在基因里的。毕竟是鄱阳湖畔的鱼米之乡，大米在他们手中，能幻化出百般滋味，米粑便是其中最鲜活的代表。都昌人叫它“饺子粑”，可比起面粉做的饺子，这米做的粑，多了几分湖水的温润。做米粑的工序，得从泡米开始——选当年新收的早稻大米，淘洗干净后，浸在清水中，要泡到手指能捏碎米粒才够。泡好的米沥干水分，送到村里的老磨坊，磨成细细的米浆。米浆倒在纱布上，吊在屋檐下滤去水分，滤出的米团带着淡淡的米香，得反复揉搓，直到面团光滑柔韧，不粘手、不裂口，才算合格。 米粑的灵魂，藏在馅料里。都昌人的馅料，从不拘着，全看时节和喜好。春天里，新挖的春笋切碎，配上腌好的腊肉丁，再掺些豆腐干，炒得油香四溢，是最鲜的“春笋腊肉馅”；夏天，菜园里的豆角嫩得能掐出水，切碎了和肉末同炒，加点辣椒提味，是爽口的“豆角肉末馅”；到了秋冬，萝卜收成了，把萝卜擦成丝，用盐腌出水分，挤干后和猪油渣、虾米一起炒，那股子鲜香，能勾得人直咽口水。还有甜口的，把黑芝麻炒香，磨成粉，拌上白糖和融化的猪油，捏成团，咬一口，甜而不腻，满是芝麻的醇厚。 包米粑是个技术活。取一小块米面团，在手心揉圆，再用拇指按出一个小窝，慢慢把窝捏大，捏成薄而匀的粑皮——这一步最考验功夫，米皮不像面皮有韧性，稍不注意就会破。把馅料放进粑皮里，用手指沿着边缘慢慢捏合，讲究的人家，还会在边缘捏出一圈花纹，有的像波浪，有的像花瓣，好看又好拿。包好的米粑，摆进蒸笼，水开后上锅蒸，蒸个七八分钟，揭开蒸笼盖的瞬间，热气裹着米香和馅料的香扑面而来，米粑的皮变得半透明，能隐约看到里面的馅料，咬一口，皮软糯有嚼劲，馅鲜香多汁，热乎的米粑下肚，浑身都暖和。要是想换个口味，就把蒸好的米粑放进平底锅，倒点油，煎到两面金黄，外皮变得酥脆，内里依旧软糯，一口下去，脆、软、香、鲜，层次分明，是孩子最爱的零嘴。 除了米粑，煎粑也是都昌人餐桌上的常客，尤其是西街的煎粑，更是许多人儿时的甜蜜回忆。煎粑的粉，要按比例混合糯米粉和粳米粉——糯米粉多了会太黏，粳米粉多了会太硬，通常是糯米粉占七成，粳米粉占三成，这样做出来的煎粑，既有糯米的软糯，又有粳米的嚼劲。粉里加适量的温水，揉成面团，醒上半个钟头，面团就变得更有弹性。馅料多是咸口的，萝卜丝拌虾米，或是腌菜炒肉末，简单却地道。取一小块面团，擀成薄饼，放上馅料，对折成半月形，再用手掌压平，放进热油锅里，小火慢煎。油不能太热，否则外皮焦了，内里还没熟；也不能太凉，不然煎粑会吸太多油，变得油腻。煎的时候要勤翻面，直到两面都煎得金黄酥脆，捞出来沥干油，咬下去“咔嚓”一声，外皮脆得掉渣，内里的米饼软糯，馅料的咸香在嘴里散开，越嚼越香。小时候，放学路上要是能买一个刚出锅的煎粑，捧着烫手的油纸，一边吹一边吃，那便是一天里最幸福的时刻。 还有那印子粑，是都昌人节日里的仪式感。印子粑的粉和米粑类似，但要更细腻些。面团揉好后，分成小块，放进特制的木模里——木模上刻着花纹，有的是福字，有的是寿桃，有的是鱼和莲花，都是吉祥的寓意。把面团在模子里按实，再轻轻磕出来，一个个带着花纹的印子粑就成型了。蒸好的印子粑，花纹清晰，白嫩嫩的，透着米香。逢年过节，家里蒸上一笼印子粑，摆在家里的供桌上，既是对祖先的敬意，也是对生活的期盼。孩子会挑花纹好看的印子粑，拿在手里把玩，舍不得吃，直到大人催了，才小口小口地啃，把那股子米香慢慢咽进肚子里。 都昌的手工索面，更是把米的细腻发挥到了极致。索面的历史，在都昌能追溯到几百年前，老人们说，以前只有家里有大事，比如老人祝寿、媳妇生小孩，才会做索面。做索面的工序，比米粑还要繁琐，得有耐心。选上好的面粉，加适量的盐和水，揉成面团，面团要揉得“三光”——盆光、手光、面光，然后盖上湿布醒面。醒好的面团，切成小块，搓成细细的长条，盘在竹匾里，再醒一次。接着，把面条挂在特制的木架上，用手轻轻拉扯，面条会慢慢变长，变得细如银丝，挂在架子上，像一帘白色的瀑布。阳光好的时候，把木架搬到院子里，让面条在阳光下晾晒，风一吹，面条轻轻晃动，带着淡淡的面香。晒干的索面，收起来捆成小把，吃的时候，抓一把放进开水里煮，煮个两三分钟就熟了，捞出来拌上酱油、香油，或者加点肉末、青菜，就是一碗简单却鲜美的索面。老人吃索面，说它“软和，好消化”；媳妇坐月子吃索面，说它“补身子”；订婚的时候，男方要给女方家送索面，寓意“长长久久”。索面在都昌，早已不是简单的食物，而是藏在细面条里的祝福。 鄱阳湖的水，不仅滋养了都昌的米，更孕育了满湖的鱼鲜。都昌人吃鱼，吃得讲究，吃得地道，每一道鱼菜，都是对这湖碧水的致敬。 银鱼，是鄱阳湖给都昌人的馈赠。都昌的银鱼，通体透明，像一根根细细的银丝，在水里游动时，几乎看不见身影，只有捞起来，才能看清它小巧玲珑的模样。都昌产银鱼的历史悠久，明朝时就被列为贡品，如今还得过农业博览会的金奖。银鱼的吃法很多，但最经典的，还是那道银鱼千刀汤，也叫银鱼千刀羹。做这道汤，得先把银鱼洗净，沥干水分；再把精瘦的猪肉切成肉末，要切得细，切得匀，仿佛切了千刀一般，这也是“千刀汤”名字的由来。锅里烧开水，先把肉末放进去，用筷子搅散，再放入银鱼，接着淋上用红薯粉调的水淀粉，边淋边搅拌，让汤变得浓稠。最后加点盐、胡椒粉调味，撒上葱花，一碗银鱼千刀汤就做好了。汤里的银鱼细嫩，肉末鲜香，红薯粉让汤变得顺滑，喝一口，鲜得能鲜掉眉毛。都昌人说，这汤是“补身子的”，冬天喝一碗，浑身都暖和；夏天喝一碗，清爽不油腻。 都昌红鱼，是另一道让人称道的鱼鲜。红鱼生长在鄱阳湖的深水区，肉质紧实，味道鲜美，因为鱼身泛红，所以叫“红鱼”。都昌人做红鱼，喜欢先腌制再烹饪——把红鱼处理干净，在鱼身上划几刀，抹上盐、料酒、姜片，腌上一两天，让盐味渗进鱼肉里，然后挂在屋檐下晾晒，阳光把鱼肉里的水分晒干，留下的是浓缩的鲜美。烹饪的时候，可清蒸，可红烧，可炖汤。清蒸红鱼最能体现它的原汁原味，把腌好的红鱼放进盘子里，放上姜片、葱段，上锅蒸，蒸好后淋上香油和生抽，鱼肉鲜嫩，带着淡淡的咸香，没有一丝腥味；红烧红鱼则更下饭，把红鱼煎到两面金黄，加料酒、酱油、糖、姜片、葱段，再倒点水，焖煮一会儿，让鱼肉吸满汤汁，出锅前撒上葱花，鱼肉紧实有嚼劲，汤汁浓郁，拌米饭能吃两大碗；炖汤的红鱼，要和豆腐一起炖，鱼的鲜和豆腐的嫩融合在一起，汤汁乳白色，营养丰富，冬天喝一碗，暖身又滋补。 最让都昌人骄傲的鱼菜，当属鱼头煮豆参。这道菜曾登上过《舌尖上的中国》，是都昌美食的一张名片。做这道菜，鱼头得选鄱阳湖的鳙鱼，也就是胖头鱼，这种鱼头大，肉质鲜美，富含卵磷脂。豆参则是都昌的特色，以南峰镇的豆参最好——用黄豆或黑豆磨浆，点卤，做成豆腐，再切成小块，放进油锅里炸，炸到金黄酥脆，像人参一样，所以叫“豆参”。煮这道菜的时候，先把鱼头处理干净，在油锅里煎一下，煎到鱼头两面金黄，加姜片、大蒜、小米椒爆香，再倒上开水，大火煮开，等汤汁变成乳白色，再放进豆参，转小火慢煮。豆参吸饱了鱼头的汤汁，变得绵软，用筷子夹起一个，咬一口，热汤从豆参里流出来，鲜得让人陶醉。鱼头的肉质鲜嫩，轻轻一抿就下来，汤汁浓郁，不管是泡饭还是下面条，都好吃。都昌人说，这道菜是“待客的硬菜”，家里来了贵客，一定会做上这么一道，既好吃又有面子。 除了鱼鲜，都昌的家常菜也充满了烟火气，豆豉爆肉就是其中之一。豆豉是都昌人家家户户都有的调味品，用黄豆发酵制成，咸香浓郁。做这道菜，要选肥瘦相间的五花肉，切成薄片。锅里放少许油，把五花肉放进去，小火慢炒，把五花肉里的油脂炒出来，这样五花肉吃起来才不油腻。等五花肉炒到金黄，加姜片、蒜末爆香，再放入豆豉，继续翻炒，豆豉的香味和五花肉的油香融合在一起，瞬间弥漫整个厨房。最后加点生抽、料酒调味，翻炒均匀就可以出锅了。这道菜，五花肉鲜嫩多汁，豆豉醇厚入味，咸香适中，配米饭是绝配。小时候，妈妈做这道菜的时候，我总是围着灶台转，等菜一出锅，就迫不及待地夹一块放进嘴里，五花肉的香和豆豉的咸在嘴里散开，能吃好几口饭。 都昌的美食，不仅是味蕾的享受，更是文化的传承。近年来，都昌也在积极弘扬当地的饮食文化，“寻味江西·百县百味”鄱阳湖第二届美食文化节暨都昌县“十大名菜·十大小吃”评选活动，就是最好的证明。活动上，经过网友投票、专家评审、大众评委等多个环节，选出了都昌的“十大名菜”和“十大小吃”。“十大名菜”里，鱼头煮豆参、银鱼千刀羹、都昌红鱼这些经典菜肴赫然在列，还有盐菜炖猪肠、黄花炆线鸡、大港熏猪头肉等特色菜；“十大小吃”里，都昌米粑、西街煎粑、老面端午泡粑等深受当地人喜爱的小吃也榜上有名。这些菜，是都昌美食的精华，是都昌人生活的缩影。 如今，很多都昌人离开家乡，去外地打拼，但不管走多远，他们对家乡美食的思念，从来没有变过。有人会从家里带一罐豆豉，有人会让家人寄一些索面，有人会在异乡的厨房里，试着做一碗银鱼千刀汤。因为他们知道，家乡的美食，是连接自己和故乡的纽带，是无论走多远，都能找到的归属感。 都昌的美食，没有华丽的辞藻去形容，没有精致的摆盘去点缀，它就是鄱阳湖畔的米香，是老灶台上的鱼鲜，是妈妈手里的米粑，是爸爸炒的豆豉爆肉。它是都昌人数千年的传承，是刻在骨子里的乡愁，是民以食为天的最好诠释。只要尝过一口都昌的美食，就会明白，这座被鄱阳湖滋养的小城，藏着最踏实、最温暖的人间烟火。（乡土拾贝 詹国寿）
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