舌尖上的豆参到底有多鲜 [复制链接]

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   2018年，都昌豆参获批国家地理标志保护产品。其口感酥脆，软而不腻，豆香中带着淡淡的菜油香味。不少人都很好奇，这种独特的口感到底是如何制作出来的？

       2018年，都昌豆参成为中国国家地理标志产品。其口感酥脆，软而不腻，豆香中带着淡淡的菜油香味。不少人都很好奇，这种独特的口感到底是如何制作出来的？
   余训启是芗溪乡黄坡村人，也是都昌豆参制作市级非遗传承人之一。“在黄坡村，豆参加工曾是村里祖辈赖以养家糊口的手艺，家家户户都炸过豆参。黄坡人这门手艺是家传的，根本不用专门去拜师。”余训启说。
但并不是每个人炸出来的豆参都好吃。豆参加工中有浸泡、撞浆、油炸等多个关键环节，没有固定技术参数和操作手法，全凭手艺人多年的“眼力”“手感”和“经验”。
  “比如浸泡黄豆时间的长短与天气、温度密切相关。撞浆有冲浆和烧浆两种工艺，什么时候用哪种工艺都很讲究。炸豆参时向油锅加冷水的时机和量等等都是制作的关键。”在余训启眼里，每一步、每一个细节都会影响豆参的成型和口感。
  “真正的好师傅炸的每一锅豆参都是一样的。南峰豆参跟其他地方炸的豆参还是有区别的。”余训启随手掰开一根豆参笑着说，“轻盈金黄、含油量少，掰开看内芯蓬松，烹煮时能饱吸汤汁，这是我们这边豆参的特点，也是好吃的‘秘诀’。”
   从历史记载来看，都昌豆参手工制作授徒最早是在清末，南峰白水塘余村一个叫余载株的村民，打破工艺不传外姓人的规矩，在南峰一带教了不少徒弟。
   近几年，豆参加工行业中出现了不少年轻人的身影，他们在继承传统美食制作工艺的同时，注重抢抓商机，活跃在九江、景德镇、南昌等各大城市，像余训松、余金星、余训家等一大批年轻的豆参电商从业者脱颖而出。

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         随着网购、直播的兴起，都昌豆参也积极开拓线上渠道，插上电商的翅膀，飞入千家万户。  
   在芗溪乡黄坡村余训松的豆参加工车间里，一袋袋黄豆叠放在墙边，一袋袋散装豆参是客户预订上门提货的，一摞摞礼盒装则通过网络平台销往全国各地。
   余训松跟着爷爷、父亲学做豆参已经有5年了。尽管他从业时间不长，但已是“轻车熟路”，2019年注册了“余家味”豆参商标并成立了专门的公司。  
   对自家产的豆参，余训松心中有一杆秤。“泡一锅20斤黄豆可以炸出17斤左右豆参。淡季一天炸140多斤，下半年忙，一天炸700多斤，年销售额近百万元。”余训松的销售模式多元，除了线下零售，每年有70%的产品销往本县各大超市、大型餐饮、电商平台。
  “走过路过，不要错过。冬天到了，咱们都昌豆参下火锅、炖鱼头，可是一绝！”进入余训家的直播间，不少网友正在“拼手速”下单。2018年，怀着把家乡豆参做大做强的梦想，余训家成立了九江恒成食品有限公司，借助“电商+农业初加工”模式，走上了致富之路。

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  “豆参不仅在都昌县内各大饭店、超市畅销，还外销至上海、广州、深圳等地的饭店和大型商超。包装也从最初朴实的包装变成了现在各种精美的礼盒装，年销售额近百万元。”余训家高兴地说。  
   不过，都昌豆参推广有个很大的难点，就是难以保存，需要时常晾晒避免受潮。“我们努力寻求更好的技术和方法，既不改变风味又能长时间保存，经过反复试验，最终结合现代冻干技术，解决了豆参的保存问题。”在该县芙蓉山工业园江西康嘉冻干食品有限公司，公司法人冯上水正在向外地客户详细介绍公司新产品“冻干豆参”。
   自1988年开始，冯上水协助家人从事豆参制作，后来开办了豆参加工厂，再到“下海”学习，冯上水为都昌豆参打开了更大的市场。  
  “黄坡村现有豆参加工大小作坊7家，乡政府拟在村委会旁边建一个村级豆参产业园，整合散户，抱团发展，用地方传统特色产业增强村集体经济，助力乡村振兴。”芗溪乡党委书记黄卫华说。
   截至目前，都昌县共有豆参加工户400余户、从业人员1200余人，每年可以生产豆参系列产品300万斤，年销售收入达4500万元，加工户人均收入达到3.7万元。（当代江西）

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上世纪七十年代,只有过年的时候每人才有二两豆参票,凭票购买,记得那时的豆参没有那么油,安(音)鸡、安肉豆参能吸饱饱的汤汁,筷子夹起来感觉沉甸甸的,不过那时候粮食紧张,豆参吃起来有点粗糙,现在吃豆参自由,到处有卖的,不过油太重了,煮过后扁扁的,吸不了多少汤汁,不知道是哪个环节的问题,要是能做到吸饱汤汁,吃起来口感细腻就好。

          

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个人还是喜欢吃豆泡

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