打糯糍 [复制链接]

   前两天，写了一篇老家传统美食豆折的文章，有位老乡在评论区里留言，老家吃的，也就是这个豆折能拿得出手，可以去申请非遗。
　　 的确如此。评论区里还有老乡留言，豆折是隋唐时期，庐山大寺，大医禅师司马道信所创。照这种说法，豆折经唐宋元明清至今，时间跨度之长，超千年的豆折的确可以拿出来，去传统美食申遗。评论区还提到浪皮粉，不过豆折和浪皮粉不同。豆折要加芥麦，磨浆，柴锅煎出来；浪皮只是米浆荡出来的。再说两者味道差远了，浪皮粉吃起来口感单一，豆折可煮，可炒，可蒸，加了芥麦，味道更可口，那吃味和吃法是浪皮粉不可比的。
　　 家乡美食，不只有豆折。实际上，过年时打糯糍——糯糍粑，叫搭哪糍（方言），也是很有特色的，说不定也可以拿过去申请非遗。
　　 老家，地处鄱阳湖上狮子山下的榨下刘家。不但有来自狮子山上，自吼月寺，观音脚印绵延而至的大小青山；还有枫水塘，大堰，长堰，奖家塘，中堰，下塘等绿水溪流环绕，大小良田百顷置身于村前屋后。山和水，九九归一，融入了浩瀚的鄱阳湖。老家过去是一个柴方水便，纵使人不走出去，只要你勤劳，耕种好自己家的一亩三分地，虽然不会大富大贵，但是比起穷山恶水的地方，却也是有饭可以吃的好居所。
　　 这里的农家人，多少会种上三五分田糯禾。糯禾产量不高，而且难于栽种，谷稗还特别炎人，而且痒。对于过去少粮没饭吃的农家人，种的不多。尽管如此，大家还是会种上几分田。也许是鄱阳湖里水好，狮子山风清水秀的缘由，所栽种的糯禾，长出来的糯谷，颗粒饱满，厚实，软糯。做出来的糯米，特别受人们青睐。
　　 糯米做成的糯米饭特别香，粘，嫩，,韧而可口。用大蒜，腌肉炒着糯米饭吃，吃一次，这味道会让你记上一辈子；糯米还可以用来吊酒，做糟，做糯米粑；煎熟的糯米粑，淋着红糖，白糖吃，比神仙还舒服。这些留到以后再慢慢来讲，今天就讲打糯糍，也就是人们讲的年糕，糕粑。
　　 冬天，农家人，农事少些，有空会用自家做出来的粮食，就地取材，开始准备年货。过年吃的，招待亲朋的美食，糯糍粑是不可少的。
　　 这个糯糍粑，先要用木甑蒸好糯米饭，然后趁热，把它杵成一个大饭粑。再在篾筐上洒上香油，或者是在一块木板上也行，双手抡起那个杵成一团的大粑，一下又一下的举起，砸在篾筐，或者是木板上。如此高高地举起，又重重地砸下，循环往复，直到把这个杵成的糯米大饭团，打成软软的。随便撒下一小块，像棉匠师傅弹的棉絮一样，放在嘴里，吃不出有饭粒的口感，只是绵绵糯糯的，细嫩的感觉。打的时间越长，这样就越熟，吃起来口味就好，老家叫打糯糍。
　　 事实上，打糯糍，这样打起来是很累的。我也试打过，用不上三五下，会累得腰都直不起来。吃起来容易，一口一块的美味，但是打起来却不容易。真有如打起来十分功，吃起来不要一分钟。不过打糯糍粑，除了打，还可以用对臼杵。
　　 我家里就有两个青石对臼。一个在原来的老屋地基上，后来做了菜园，前几年做路，被挖机翻了起来。我三四个人把它一撬一滚，花了九牛二虎之力，才给弄到了小院里；另外一个就是过去父亲用来杵糯米糍粑的。
　　 对臼就里一个里面被石匠剜空的四棱柱。下面小立在地上，上面口面大，里面被石匠凿刻成一个圆锥的形像，把一个倒立的圆锥，给掏了出来，也是上大下小；还有一个对嘴，八九十公分长的小圆柱体，下端稍圆而钝尖，直径十公分左右，和对臼一样，都是青石凿成的。
　　 用对臼杵糯糍粑时，父亲会先在对青石对臼里，青石面上涂摸上菜籽油，对嘴上也一样，然后把蒸熟杵成一个大饭团的糯米粑放入对臼里，再双手提起对嘴，一下又下地杵在糯米粑上面，直到和上面打的糯糍粑一样，杵熟透了才行。我也学着父亲，用对嘴去杵过，两只手在对嘴两边攥紧，用力提起来，再重重地砸在糯米粑上。不一会儿功夫，手上就会起着血泡，继续杵，等血泡破了，会火辣辣地疼。看着父亲一下又一下的杵，貌似挺轻松的，其实是很辛苦的。父亲那一双厚实的手，好像铁钳一样，沉重而有力。长期劳作，而生长在父亲手上的茧，替代了手上起的血泡。不然，父亲这双平凡的手，又怎能托起一个家。看看现在的年轻人，工作起来总说累累累；生了一个娃，养起来也说累累，不再生了。那个年代，不是有许多像我父母一样勤劳的，养儿育女。我姊妹五个，不就是父亲用一双一穷二白的手，硬是通过劳作耕种，把我们一个个都养大了。
　　 小时候，看着人家打糯糍，还有父亲杵糯糍粑，菜籽油的香味和熟透了的糯米饭香，揉合在一起，特别糯香宜人。总想等糯糍粑被高高举起，而没有放下的空档，赶紧撒下一小块放进嘴里，或者是父亲杵的对嘴高高提起来的时候，过过嘴瘾，好让肚子里的谗虫也解一解渴，止住那叽哩咕噜的肠鸣。
　　 打糯糍粑，无论是打，还是借助对臼杵，都是原汁原味的物理方法。大量消耗体力的农家活，做出来的糯糍粑就是菜籽油打出来的，加上从身上快速分泌掉下来的，咸咸的汗水味，揉合在一起，成了可口的糯香味。做好了以后，把它抚平成一扁圆型，等冷却成形后，再切成一块块长条形，就是街上叫卖的年糕（糕粑）的样子。
　　 这些打好的糯糍粑，用水浸好，能吃到明年扯秧，春插的时候。做的吃法有很多种：家里来了客人，可以截成块，放在糟水碗里，面条，或者豆折碗里，做点心；还可以放在粥锅里，当早餐；用青菜，大蒜叶炒来吃，这样味道最好。
　　 不过，这个糯糍粑的保存方法，小时候还听大人讲过，景德镇浮梁那一带，也有打糯糍粑的，他们可不是用清水浸来保存，而是放在流水沟里。那些污泥里面，据说能吃到第二年暑假的时候，六月天里都不会坏掉，挺新鲜。天知道这说法是真的，还是假的？一直也没有去考究过，只是今天写这个打糯糍粑的文章，这个听来的说法又冒了出来。还是小时候一样的感觉，一想到白花花的，香喷喷的糯糍粑，被浸在污泥浊水里，胃就在反着翻江倒海似的。我想就即使要放，也可能是包裹得严严实实的，密不透风的，不然拿出来可怎么能吃？
　　 过去打糯糍粑的，嗨呀啊的声音，村里屋前房后，大人小孩围在一起，观看的热闹场面，已经好久不见了。不但只不见了，已经没有人再愿意摔开膀子打了。不过用对臼杵糯糍粑的还是有。我老家就有一个堂哥，也是我家姑表姐夫，这些年，每到年末，他都会带上四五条糯糍粑来。说是自家做的，用对臼杵的。你还真别说，这吃起来的味道，还真像过去，父亲杵的那个味道，和如今街上叫买的，超市里买的味道，还真是不同的呢。
　　 我家的那个杵糯糍粑的对臼，还在老家院子里，就是不知道那个青石对嘴在那里。听房下一位叔讲，这个对臼能卖上五到六百元一个，曾有人上门来收过。不知道收的人，是买过去杵糯糍粑，还是摆在那里做古董，或者是文物展出。如果是前者，不妨卖了，这杵糯糍粑的手工，也能得以赓续下去；要是后者，弄过去做摆设，还不如放在自家院子里。五六百元钱，一用了就没了；而摆放在小院里的对臼，它也是一个时间段的印记，承载了太多的故事。只要一回到老家，一走进院子，一看到摆放在院子里的对臼，每时每刻都能给我带来满满的回忆。过去的温馨，父母，兄弟姊妹，隔壁邻舍，在一起的欢乐场面，浓浓的亲情，乡情，足够可以让我去想像着，去再现过去打糯糍粑的过往岁月。
　　 尽管时间不能倒转过去，看次看到这个对臼，却能睹物思人。我能想起父亲双手高高举起，打糯糍的样子，还有提起对嘴时的吆喝声，伴随着乡里乡亲的温馨笑语，浓浓的乡情，厚实的年味。这些都是过去时空里永久的情感和怀念。（都昌在线网友：“狮子山中人”）

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如今的都昌豆参在宋代基本成形，司马道信始创豆泡制作方法，豆参属豆泡的一种。[都昌豆参，“参”与“叁”同音同义，正确读音为(豆叁、豆三)，读音字义与(人参)中(参，音同森)不同]。如今都昌县及中国长江中游地区的各种特色民间食品(包括糯米类食品)主要成形于宋代，宋代开始老百姓家里才有铁锅、植物油。

如今各地产的豆折、豆泡、糯米食品等，从宋代开始成形并开始在各地流传、被文献记载。如今都昌县的多数自然村落形成、地方特色食品形成、风俗人文形成等主要从宋代开始至明代基本成形。

糯糍粑，是不是叫高粑？展示的图片不是糯糍粑吧，叫浆粉粑。

我这里的方言是叫duan(短字音）糍粑，也就是碓里舂糯米饭，一直舂成粉粑团。

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我经常买这个吃

豆拆的也就刚做好时好恰，晒干再煮，一点都不好恰……

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