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鄱湖美食 —— 纯手工麦芽糖 [复制链接]

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县城(都昌镇)
只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2022-06-19
          爆 发 糖


    在以前物资尚匮乏的年代,爆发糖是我们梦寐以求的小零食,会偷偷地背着母亲偷吃一块。同时,爆发糖也是待客的甜点,以及必备的年货,客人与东家就着茶水,嚼着香甜嘣脆的爆发糖,闲谈起来会无拘无束。 可以说,纯朴的乡土山水,融洽敦睦的邻里,以及乌黑的柴火灶和大铁锅,是制作爆发糖必不可少的条件。

    而在如今,已经没有多少年轻人吃过甚至见过爆发糖;充斥在孩子们手里的零食,也基本上被工业制品取代。从当年的难以吃到,到如今的难以见到——爆发糖,不应该是历史,而应该是传承。 我们狮山、中馆的爆发糖,可以说是最纯正的。熬制爆花糖,需要当地产的天然大米,以及小麦和石膏粉(熟石膏)。 小麦要提前一个礼拜备好,每天浸泡两次水再滤干,等到嫩麦芽长到一寸来长,就可以开始熬(麦芽)糖。把剁碎的麦芽加水,里面放适量的石膏粉,调和成发酵水,放进糊状的饭里。大米饭是清早起来煮好的,米饭不能太硬,也不能太软 ,加冷水和成糊状。

    当然,米、麦混合物不能太干,也不能太稀。盖上锅盖之后要裹上保温的木盆或者棉布,同时灶门也要堵上,以保持温度。期间的温度是最关键的,一般在40度左右。温度太高就发酵不成糖了;温度太低,就会泛酸作废。 一般发酵到五六个小时之后,就可以尝一尝发酵水有没有甜味。如果发酵水浑浊,说明还没有完全发酵好,待水变清澈就好了。榨糖水有专门的工具和架子,俗称为“糖架”和“糖榨把”(用竹篾编成的,后来都用蛇皮袋)。

    把榨好了的糖水放进大锅里。 紧接着就是熬糖的过程,一开始要用大火煮,煮沸以后再改中火慢慢熬制。灶里柴火烧得旺旺的,人们的脸映得通红,心里也暖暖的。等到糖面起一个又一个的大气泡时,就要改成小火。能不能做师傅,就看你会不会掌握这个火候,看这个气泡。 有了气泡,这时候要用锅铲把糖提起,看糖自由下坠脱落,用嘴一吹,薄薄的糖会飞走,这就叫“糖起飞了”,说明到了最佳火候,就不能在烧火了。

    与此同时,熬糖的时候,也要同时炒爆米花。因此做爆发糖不是简单的事,算是件本家的大事,须由乡亲邻里、本家的堂兄亲侄等众多人合力完成。老人掌握火候,年轻男子负责熬糖踩糖等体力活,女人们洗家什,孩子们闹腾,灶下堂前,热气腾腾,其乐融融。 爆米花有两种,一种是用大米放到铁罐里面烤,这是个技术活,如今这种技艺已处在濒临失传的边缘,或基本上失传。

    还有一种最普通的爆米花,就是用稻谷炒出来的,这种更香。把稻谷直接放在锅里爆炒,等到谷粒“噼里啪啦”地爆成米花,然后盛进竹筛里面,把稻谷壳筛下来。当然,在筛子里放一把筷子,稻谷壳会掉下得更快。爆米花一般要在熬糖之前准备好。 等到糖熬至最佳火候的时候,停火。倒进爆米花快速地搅拌。还有的会加入花生米,熟芝麻(狮山原产),猪油等。搅拌均匀以后立马放进专门踩糖的工具,盖上用热水打湿的毛巾或布,再盖上麻袋,人就站在上面用脚猛力地踩。 踩糖是个体力活,也是个有趣的活,你上去试一下,他上去蹬两下。周围半屋子人戏看,为了踩紧爆发糖,两三个成年男子通常会背一个小孩或者一个大人来加重重量。“嘿呀嘿——嘿呀嘿”,伴随着有力的节奏声,糖慢慢地踩好了。

    当糖踩到最结实的时候就掀开覆盖物。开始切糖。切糖也是个技术活,专门由有力的成年男子完成。切塘要专用的刀叫糖刀,比普通的菜刀长三倍左右。糖切成一块一块的,冷却后就成为清香脆口、甜而不腻的爆发糖。 以上就是制作爆发糖的全部过程,尽管再很难吃到这种纯正的爆发糖,但是制作它的场景,一直历历在目,以及那独特的口味,再也难忘。

    儿时的爆发糖是让人怀念的,但令人更加怀念的,是那个充满干劲的时代,以及那质朴重情的乡亲邻里。也正因为如此,我们才赶上好生活,拥抱新时代。爆发糖,也不枉此行。(鄱湖之都 才用)
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都昌零距离 积分 +10 加分专用:支持在线分享精神。 2022-06-19
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只看该作者 沙发  发表于: 2022-06-19
谢谢分享

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县城(都昌镇)
只看该作者 板凳  发表于: 2022-06-19
这个好吃

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县城(都昌镇)
只看该作者 地板  发表于: 2022-06-19
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只看该作者 地下室  发表于: 2022-06-20
儿时的味道

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只看该作者 5楼 发表于: 2022-06-20
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