传家训扬新风之188丨阳峰乡张家岭村：手工米粉的老味道|民间文化

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我的老家: 县城(都昌镇)

只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2020-12-31

〔家训家规〕礼义廉耻，国之四维。故必制心以礼，制事以义，取财以廉，措行以耻。苟能心依于道，是合于宜，财不苟取，行不妄为，教化隆而儒出，四维张而家声振矣。
都昌曾有个“张岭乡”，也被当地人顺口而称“张家岭”，后来张岭乡与北炎乡合并，形成现在的蔡岭镇。“张家岭”作为一个自然村庄之名，属都昌县阳峰乡金星村委会所辖。令“张家岭”叫响的，是“张家岭排粉”，成为“舌尖上的都昌”一道上品地方美食。
（一）
　　“排粉”是手工米粉的俗称。张家岭排粉从历史的深处蕴香而来，其流传下来的制作传统技艺，远超“百年老字号”所设时限。

村牌
　　张家岭排粉曾是明朝皇宫御食，历史故事添其神秘味道。说朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖，一次朱元璋的军队被陈友谅部队追杀得避躲于三汊港、土塘一带的湖域，数日坚守后，面临粮绝的困境。当地湖区百姓为朱元璋的部队送去粮草，其中就有张氏米粉。朱元璋饕餮一番后，对此等米粉之美味大加赞誉，特别是张氏米粉让他的将士得到补给之余，士气大振，擂鼓反攻，大败陈友谅部。当了洪武帝的大明皇帝朱元璋，对都昌县老俵的米粉感怀于心，封其为贡粉。朱元璋650余年前品尝的米粉不是来自张家岭，因为那时张家岭村还未形成。查有关资料，张家岭始祖叫张洪（1452-？），张家岭成村于明代弘治年间，比朱元璋、陈友谅大战鄱阳湖要晚了一百年左右。张家岭从鹧鸪塘张村（现属阳峰乡竹林村委会）分迁而至，而鹧鸪塘建村于南宋宝祐二年（1254），以这样的祖承相叙，在未有张家岭村前，想必当年的鹧鸪塘张村亦是有手工米粉传统工技行世的。江晚正愁余，山深闻鹧鸪。鹧鸪塘张氏米粉为朱元璋一解余愁，浩荡东去。

村貌一角
　　张家岭人做排粉的历史悠久，1952年出生的张芳俭三代做排粉，便是见证人。张芳俭的祖父张德耀、祖母江绪莲以手工米粉手艺养家，张芳俭的父亲张承宜得家传亦是做米粉的高手，张芳俭自己年轻时也干着手工米粉的活。张芳俭关于米粉的记忆，淘煮在时代的沸汤里。张家岭先前几乎家家做手工米粉，碎粉的石磨家家配置，碓粉团的石臼四、五户共一间。天晴日，村头巷尾，阡陌岭畈，处处是晒板晾晒的米粉，进得村来便弥散着粉香。小农经济时代，张家岭人将自家产的米粉，用谷箩担着，到新桥、杭桥、狮山、万户等周边村庄走村串户地吆喝，一般一斤米可制成八两排粉，上户交易含了赚头，便是三斤谷或两斤米兑换一斤排粉。早晨挑着粉担上门，半下午便回，轻担挑米粉上户，重担荷稻米回家，半下午便接着干浸粉、磨粉的一应活，准备着第二天的生计。及至生产队年代，时兴“割资本主义尾巴”，私户做米粉卖钱便受到约制。再者上世纪六、七十年代兴修水利任务重，只农闲时张家岭的村民才小规模地做些排粉，供自家自用，也馈赠亲友。那时用排粉回礼，算是高档的。碰上家里喜事办酒，无粉不成宴，炒盘排粉这酒宴便大气、周全了不少。上世纪八十年代初，沐浴着改革开放的春风，张家岭的手工米粉在春风里飘香，家家户户小打小闹做起手工米粉，让日子过得日渐滋润起来。那时村民除了提篮小卖，也给贸易公司加工，算是受惠于萌发的商品经济。张家岭排粉从整村的的热闹到数户的寂寥下来，是在上世纪九十年代初。那时景德镇米粉兴销一时，在当地被唤作“活粉”，而张家岭排粉是纯手工，不添加任何食剂的纯原生态，制作工艺复杂，成本自然高，便没有了价格上的优势，“活粉”在都昌市场占了大片江山。张家岭的手工排粉制作要起早摸黑的，早到往往要凌晨二三点起床，的确是门苦差事，年轻人不大愿意挨苦学艺，宁愿到外面的精彩世界务工挣钱，手工排粉生产后继乏味，自然也就冷落下来。

池塘
（二）
张家岭排粉在新时代重焕生机，美誉远扬，得益于村上一个叫张庭尧的年轻排粉传人。1983年出生的张庭尧高中毕业后便走上社会务工，在九江做过石匠，后到浙江宁波打工，凭着农家子弟的勤奋和诚笃，在一家品牌服装企业做带班组长。2015年，父亲张芳发、母亲沈正凤开办多年的排粉加工小作坊已面临难以为计，只待歇业的困境。张庭尧觉得很是可惜，他多年走南闯北历练，看到了传统食品的市场前景，再加上从小在村上生活浸染上对手工米粉这门祖技的不舍情结，于是，张庭尧不顾亲友的劝阻，辞了在宁波一份不错的稳定工作。2015年秋冬之交，怀揣振兴家乡“老字号”美食的梦想，踏上了返乡创业之路。

张家岭排粉一作坊
　　张庭尧和妻子张珍珍情投意合，在家里开办起了传统手工米粉作坊。村上的老者成了张庭尧坚守传统手工米粉技艺的良师，也成了他诚信经营做良心排粉的世范。起初一天只做六七十斤米，现在一天可做500斤上下的米。张庭尧意识到，要成规模生产传统的排粉，赢得市场准入是第一道坎。他生产的排粉经多批次送检，2016年顺利获得了食品生产许可证。随后的创业之旅便是打造“张家岭排粉”形象品牌，让前行的创业路延伸得更阔更长。四年扬粉，美名渐隆。2019年对于张家岭排粉来说，呈现出品牌的嘉年华。张庭尧注册了“张家岭排粉”商标，在余干县举办的由全国性协会组织参与的江西米粉节上，荣获“中国地标食材美食”。2020年6月，都昌排粉制作技艺跻身九江市第八批非物质文化遗产代表性项目，张庭尧成为这一“传统技艺”的传承人。2020年11月，张家岭米粉在江西宜春举办的第三届中国赣菜美食文化节暨第二届江西米粉节上，入选江西米粉馆版图。2020年11月，张家岭手工米粉荣获中国饭店协会授予的第二十届中国美食节金奖。

中国地标食材”证书
　　张庭尧让张家岭米粉在做优品牌，拓展市场上美名和效益排对排、行对行，织成一份创业锦绣图。这图中贯注了一份心志、一种情愫。张庭尧汇入到特色产业精准扶贫的大潮中。他的排粉生产车间吸纳了六、七户村上百姓在家门口就业，特别是一些贫困户家庭和一些老者务工增收，少的年收入五六千元，多的达两万余元。设在他家的张家岭排粉生产基地列为市级非遗扶贫就业工坊。张庭尧个人也获得了系列荣誉。2020年底，张庭尧作为“农村实用人才”，入选九江市委人才工作领导小组办公室组织的九江市第八批“双百双千”人才工程。

张庭尧介绍创业经历
  （三）
    在古时，张家岭祖传手工米粉技艺一般不外传，甚至有“传男不传女”的讲究。为了让众多张家岭排粉的粉丝们了解排粉制作过程，在此，不妨来一番解密，以弘扬其法，广惠天下。
    第一步，选料。顾名思义，米粉的原料就是大米。大米的选择有讲究，是那种陈化一年的晚稻大米为最佳。因为当年的新米，米汤浓稠有损味道，也有碍搅匀；超过一年的陈米，则粉色混浊，也影响味道的纯正。

淘米
　　第二步，浸米。浸米的水质要选深井里的，既清冽又醇净。冬天气温低时，浸米时长在十天左右，夏天酷热，二三天浸米即可。浸米的过程就是晚米自然发酵的过程，不添加任何粬糟催发，全靠野生的酵母菌和乳酸菌等在浆水中繁殖，产生浓郁酵味。

古碓𦥑
第三步，磨浆。米浸好后洗净杂质磨浆，浆粉愈细愈好。原来是纯手工用推磨，现在改进工艺，提高功效，一般用磨机。米浆的干湿是关键，一般含水量在40%—50%。磨浆含水量过多，则做出来的米粉不筋道，易断短；磨浆含水量过少，下一步的榨丝则榨不利索。磨好的浆水装入大瓦缸中，米淀粉很快下沉，面上清液倒掉。若浆水太多，还要放在纱布袋里扎口，滤掉水份。为增压力，布袋子会放置石块压挤。
　　第四步，复酵。将滤干的粉浆再在木盆里发酵，天热只需一天，气温低则要二至三天。
　　第五步，揉团。将粉浆搓揉成直径约10厘米大小的粉团。
　　第六步，煮团。将揉好的粉团放入锅中烧煮，至粉团通体熟透深度约3厘米。煮粉的是柴火灶，煮的关键在把握火候，春、夏、秋、冬各有不同，全凭做粉人的驾轻就熟。粉煮得太熟，则少粘性而舂不粘连；粉煮得太生，则不筋道，韧性差。煮好后放在案板上，将粉团彻底揉匀。
　　第七步，舂粉。老式方法是放在石碓里舂，现在为减少劳动强度，提高效率，用的是搅拌机搅拌而达到匀粉的效果。

捋粉
　　第八步，挤丝。先前是用小木榨手工将舂过粉手工压榨，至铜孔筛里形成粉条状，现在新工艺用电动设备，将舂过的粉从孔筛中挤延成一米左右长的粉丝条。
　　第九步，煮粉。榨挤出的粉丝直接落入沸腾着的柴火灶大锅水中，煮粉的时间把握是见粉浮于水面即捞起，放在冷水中迅速冷却。

晒粉
　　第十步，晒粉。将煮过又冷却过的米粉条铺放在一方方竹牌上，置外晾晒。晒牌一般30公分长、20公分宽，上下通风也便于托举。晒时要将还是丝与丝粘连状态的粉丝，用冷水刷开，成根根排列状。若阳光足气温高，8小时左右的晒晾便可，气温低时要晾晒两天。所以，阴雨天做排粉的作坊便会歇工的。
　　第十一步，绑粉。晾晒好的米粉当天从晒板上拾捡，三四层一叠，尔后用禾秆绑系，极富乡土味。
　　第十二步，包装。张家岭排粉印制大小不一的包装盒。盒面上有产地、名优特色、烹饪方法等信息。顾客在包装盒上往往能读到“传统手工技艺”“无任何添加剂的绿色健康米粉”“久炒不碎、久煮不糊、柔软筋道、口感爽滑”等推介语。

本文作者（左二）现场采访
以上所述，是张家岭排粉的十二道工序法。至于销售，有上门现称的，有线上邮购的，有超市进货的，有酒店定送的。张家岭排粉现在还在做的只三家，而长年成规模坚持生产的，唯张庭尧一家，排粉生意一直红红火火，2020年张庭尧的排粉生产基地，克服新冠肺炎疫情影响，年产排粉在4万斤以上。参加县农业、商务、旅游等部门在县内外组织的名优特产品展示活动十余次，广获好评。张家岭排粉现时市场价在每斤14元上下，以信得过的传统味道赢得食客的青睐。
家居的日子，炒盘张家岭排粉，品出的非遗技艺的老味道，舌尖上回味的更是一份乡愁……