舌尖上的景德镇之一：——全家福|鄱湖文苑 - 都昌在线，都昌人自己的网上社区

芗溪笠翁

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只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2016-08-05

关键词：舌尖上的景德镇

舌尖上的景德镇之一：

  “浮梁之俗洁而居，鲜而食，华而出。其山川林木，望之郁郁疏秀，泉甘而土肥，亦美壤矣。…其食谷麦豆、其肉牛羊鱼鳖、蔬茹果瓠，食之皆甘芳，特异于他处”。     ——宋•汪肩吾《昌江风土记》

   冬瓜墩，南瓜片，葫芦丝瓜切一线。   ——古镇·刀法

  （窑工菜）：——全家福
   泱泱华夏是福文化之邦。在景德镇人的眼里，“全家福”不仅是一张全家人的合影照，更是一道一家老小都欢喜，用大号品锅盛装，逢年过节必需满上，放在圆桌正中间的那一道大菜。
“工匠八方来，器成天下走”。 “全家福”这道菜在千年古镇存在多久，又是哪位先贤高人冠之“全家福”的，均不得究竟。但在景德镇人的食谱里，无论家宴大席，“全家福”都是菜单之首。
   契得是福，是景德镇人的口头禅。可旧时的景德镇窑工生活是极其艰苦的，窑工们的饭菜都由窑户老板负责，这种菜叫做“窑菜”，窑菜质量差，没有油水、盐分重，有《望窑烟》的歌谣唱：“一粒豆豉咬两边，端起饭碗望窑烟” 。纵使出远门上山锯窑柴，半个月下来，也只能带只晃荡晃荡的，用竹节做的“路菜筒”。想当然，窑工平时是难沾到边的，只有到了过年过节，一家老小围座在圆桌上，无论有钱无钱，哪怕添不了新衣，都会共享这“全家福”。
   “全家福”主要配料有：木耳、黄花、肉皮、肉丸、粉丝、腐竹、肚片、煮熟剥好的鸽蛋等，当然，也会因各家的喜好与各家事先的干货储存的多少，而大同小异。先说二个配料的加工细节，就会让你流馋涎：一是自炸肉皮。这肉皮是从做回锅肉中取下来的熟皮，先钉在厨屋壁上或柱子上凉干，用时放油锅里一道、二道地炸，通明透亮，原汁原味，与菜场浸泡的肉皮有天壤之别。二是自剁肉丸。以前没绞肉机，全凭菜刀剁肉。买些荸荠（即马蹄），先用小刀去皮，露出一粒粒白净圆润的荸荠心，与瘦肉一起剁好，再伴之蒜姜末、葱花，捻成一个个肉丸过油锅，炸成八成熟，金灿灿的，不油不腻，酥软可口，让人吃了还想吃，莫说小孩，嘴馋的大人尝都可以尝完。
   这么多东西沸于一锅，包容之大才滋味大全，“全家福”当是和为贵吧。共同举筷，非常时刻非常菜，你福我福大家福。记住，景德镇的黄花菜不是凉的，来景德镇千万别说大杂烩，景德镇也没有卖，景德镇只有“全家福”。

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2016-08-05

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